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Fermentados, la técnica culinaria que llegó para quedarse

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Corea ya puso de moda en su día uno de sus fermentados más internacionales, el kimchi (foto). Una introducción que, titubeando en los ámbitos occidentales –como siempre pasa en los inicios- fue avanzando hasta quedarse.

La laboriosa y saludable fermentación muestra diversas caras, desde las innovadoras como la línea presentada en Culinaria 18 por Fernanda Fuentes-Andrea Bernardi (NUB, La Laguna, una estrella Michelín) a las más tradicionales –la del nipón Yoshihiro Narisawa-.

Los citados fermentados de NUB confieren una interesante vertiente al espacio culinario pero "no como una moda sino como un modo de vida y una forma exquisita de conservar y preservar la salud”, comentaba Fernanda.

Para muestra, su nata kefirada con tomate y crujiente lácteo. Ofrecieron además una interpretación del pichón “alla Fiorentina” con panceta de cochino negro y chucrut casero, plato que maridaron con kombucha de té rojo y uva, otro.

Cuando ni se mencionaba la fermentación, Rodrigo de la Calle -padre de la "gastrobotánica" – consiguió los logros de investigaciones que le llevó a conseguir que las verduras mantengan una textura crocante tras la fermentación.

Tras años de ensayos y "no pocas frustraciones", De la Calle descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio. Otra de sus aportaciones a esta técnica fue el uso de los jugos resultantes de la fermentación, "muy ricos en matices", que ha empleado como ingredientes de algunos de sus platos más representativos.

Frente a la innovación, el chef Yoshihiro Narisawa, del restaurante que lleva su apellido en Tokio, recurría a un "minúsculo cocinero" de más de 2.000 años, el aspergilus oryzae, un aliado indispensable en la cocina nipona para la fermentación de alimentos.

El cocinero presentaba recetas en cuya elaboración interviene el hongo oryzae, que entre otros usos es indispensable en la fermentación de la soja o del sake. Produce más de doscientas clases de sustancias que originan sabores y aromas; recrean todo los condimentos japoneses menos la sal.

Monjes coreanos elaboran bori-gochu-jang, una pasta fermentada de cebada y chile rojo que, según un dicho popular, "determina la habilidad culinaria de un hogar".

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