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Esto de ser brigadier (Ramiro Cuende, Academia de Gastronomía)

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Tiene su cosa, sobre todo si uno hace lo que un humilde bibliotecario debe hacer por mor de su cargo, en esta ocasión doble: “brigadier bibliotecario”. Me refiero a consultar el diccionario de otra academia, la de la lengua española, que tiene un punto gastronómico, por aquello de la lengua cocinada de tantas formas y maneras.

En una de sus acepciones, reza que en las antiguas compañías de guardiamarinas era el hombre que ejercía las funciones de cabo, y actualmente, el aspirante naval o guardiamarina que en la escuela cuida del orden de su sección, y en los buques de la camareta. Es la definición que más me hace al deber encomendado de organizar nuestro próximo convite. Soy el cabo del encuentro, encargando de que todo salga como ustedes, los miembros de la aG de Santa Cruz de Tenerife disfruten del encuentro en torno a la buena mesa del querido Restaurante San Sebastián 57, conocido de todos.

Al frente del mismo dos excelentes profesionales, y me atrevo a decir mejores personas. En lo que a mí y a los míos supone, lo digo con certeza y cariño. Una pareja de expertos en el mundo que nos acoge, el de la gastronomía en todas sus vertientes, que ha maridado de forma encomiable, lo cual se nota nada más entrar por aquí o por allá. Se siente la tranquilidad en el ambiente, las sonrisas no faltan, y, la amabilidad tampoco.
Por orden de aparición creo que debo empezar por Carlos Ferrer Cabo, el hombre de la sala para luego continuar con Alberto González Margallo, el mago de la cocina, es lo lógico.

El primero, el bueno de Carlos ¡será por tablas! ¿Qué les voy a contar de este caballero? Me suena conocerlo de toda la vida, es de esas personas que dejan huella por donde pasa. En el mundo de la gastronomía, y más concretamente en su papel de Sabio de Sala y Eventos, lo ha sido y lo tiene todo; amabilidad, templanza, delicadeza, discreción, educación a raudales, y, algo que en este arte de las tablas, entiéndase mesas, es primordial, saber mandar.

Dirigir no es fácil, y Carlos lo hace con temple, sin que se note. No les voy a contar donde ha estado y que y quien ha sido, centrémonos en el presente. Hoy es el dueño al alimón de este templo de la gastronomía de Santa Cruz. Será quien nos cuide con su equipo; Melisa, José, Carlota y Diego, mientras dure nuestro encuentro.

El otro primero o cociprinero, aquí no hay segundos, dado que están mancomunados. Un artista –ya casi un mago, por el tiempo que lleva por aquí- de los fogones, apasionado de la calidad del género; sus novedades, sorpresas y frescura, así como, de los artefactos para la nueva hechura y su utilización.

Este cántabro extremeño, de buena cepa, ha pasado por lugares excelsos de la gastronomía del mundo, ya lo podemos decir. Trabajo con Ferrán Adriá… Hace un año y muy poco, un 11 de febrero, recibió el Premio de Cocinero del Año, de los premios Top 10 Canarias, y la guía gastronómica ¡Qué Bueno! Heineken Lo cierto es que siempre colabora y si está de su mano se apunta a un bombardeo.

Por ejemplo, en las 'Jornadas Gastronómicas' que fueron parte exquisita de GastroCanarias2017 celebradas por estos lares; los cocineros Alberto González Margallo, y el lanzaroteño German Blanco, compusieron una obra maestra tocando con productos conejeros sonoras recetas basadas en instrumentos culinarios de Lanzarote ¿Qué quieren que les diga si es un amigo? Un Bulliniano.

Juntos levantaron, si bien Carlos no subió al escenario, porque estaba esperándolo en la calle San Sebastián 57, para atender juntos a sus clientes, entre los que tuve la suerte de encontrarme, el galardón de Mejor Restaurante de Canarias en los Premios Regionales Mahou-La Opinión de Tenerife-La Provincia de 2018.

Creo que vamos a tener una jornada gastronómica de talla, que como poco igualará a la organizada por nuestro anterior brigadier, nuestro experto Luis, eso es lo que hemos intentado entre todos, con condimentos sencillos; palabras, teléfonos, guasaps, correos, catas discretas, sal y pimienta, y alguna que otra carcajada melosa. Así nació el menú que mañana vamos a saborear, yo seguro, espero que ustedes conmigo.

Tras los saludos de rigor, nos esperan dos mesas, y ocupar la sala con la cristalera móvil al fondo, por donde saldrán; la croqueta melosa de camarón con su tartar, a la que esperará un vino de Los Bermejos, que seguirá en su copa para recibir al tirabeque –de la familia de los guisantes, no de las judías, no lo olviden- ibérico de Tenerife. Un guiso de callos de bacalao en mojo rojo con vieira ligeramente ahumada (foto sobre este párrafo), aquí alguien, quizás yo, sugiera pasar al Bierzo con uva Mencía ciento por ciento.

Poco después nos sorprenderá un cherne negro al pil pil de cantarela de la esperanza, cococha de merluza y papa negra. Yo sigo con el vino de Raúl Pérez, Para finalizar la primera parte con un jarrete de cabrito cocinado a baja temperatura, esencia de su jugo acompañado de papa negra y albahaca ¡Ufffff, que delicia!

Rematamos el ágape; con espuma de parchita, corazón helado de amaretto y vainilla artesana, ¿no sé qué diré a estas alturas? Estoy ensalivando mientras escribo. Y, ya casi al final, suenan sabrosos violines para recibir una tarta de un queso maravilloso “Flor de Guía”, acompañados del sonido de las flautas dulces con helado de bien me sabe y tofe.

Toca pasar a la reflexión de lo que hemos vivido, sabemos cómo es, y estoy convencido que habrá matices de todos los gustos y colores, disfrutaré escuchándolos, puesto que es de lo que se trata, aprender un día más de este delicado e intenso mundo de la cocina y sus usos culinarios. Entre ellos estarán los vinos que son un universo absolutamente complementario en esto de la gastronomía, como tantos otros.

Gracias a todos por compartir este fraternal encuentro, una vez más, repetiremos.

Ramiro Cuende. aG Bibliotecario

FLOW

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