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Estampa de gastronomía canaria con morena y producto local

ENCUENTROS

Producto canario, efectivamente. Hace prácticamente un año el palmero Daniel Tejera (estudiante de Hecansa) se hacía con el Campeonato de Jóvenes Cocineros Binter de Gastrocanarias 2019 con una base de la morena y mojo verde de La Palma, bolitas de gofio con miel y brandy, queso herreño y un bizcocho de sifón de espirulina que imitaba al mar.

Utilizó sólo parte de la ventresca para aprovechar la sección más jugosa y elaborarla con harina y cerveza negra muy fría; freírla –con la piel desprendida– e incorporar un mojo verde tradicional (ajo, comino, sal y vinagre, básicamente) acompañada con papas bonitas de Tenerife”.

Afirmaba el joven, que se preparaba con entusiasmo como cocinero profesional, que “buscaba adecuar la utilización de materia prima de la gastronomía local, aplicando técnicas actuales que no transformara en exceso la esencia original”. Quería sacar a colación esta convicción en tiempos en los que producto local suena con fuerza, además de que la morena es uno de esas materias primas marinas que ya me pueden encantar.

“Era lo que yo comía y saboreaba en La Palma cuando era pequeño: morena frita con mojo y papas, y eso era el fundamento del plato. Es que la morena me parece que casi ni se ve en la cocina canaria, a pesar de ser un productazo -afirmaba el campeón de la edición de 2019-. Apenas aparece en los restaurantes de playa, pero no en los considerados vanguardistas –yo no conozco desde luego–. Todo gira alrededor de los chips de morena, pero no en otras recetas más complejas”.

Tejera concluía afirmando que quería convertirse en defensor de la cocina canaria, del producto local y del sabor pues “en los últimos tiempos he podido advertir cómo nos invadían corrientes y tendencias asiáticas, peruanas, fusiones… y, sin embargo, mi opción va dirigida de forma incontestable hacia la cocina de raíz y actualizándola”.

Francisco Belín

FLOW

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