Sekt alemán, prosecco italiano, el pezgo húngaro, crémant luxemburgués,… Denominaciones para la hipnotizadora bebida glamurosa entre las que la francesa adquiere relieve mítico. Como proclama el bodeguero Clovis Taittinger desde Tenerife: “El champán no es que sirva para la fiesta: ¡es la fiesta!”.Los espumosos tienen ese glamour, la atracción, aunque… ¿sabemos cómo se llega a la preciada elaboración vitícola? A medida de que discurran estos párrafos, los lectores encontrarán las claves bajo la “alquimia” mágica: el Método champenoise.Espumosos y, entre ellos, la bebida universal: el champán. Sus adeptos aseguran que es hasta incluso sanadora y un espléndido bálsamo estomacal. ¿Pero sabemos algo de su origen? ¿de porqué la refinada burbuja?¿nos hemos preguntado cuál es la transformación de este vino tan diferente?Varias son las claves y para buscarlas nos remontamos al siglo XVII (1693): el monje benedictino Dom Perignon; el método tradicional de doble fermentación: vino tranquilo, levadura, azúcar, disposición y guarda en rimas o pupitres,… La historia es preciosa y nos dará otra visión del champán o el cava.
El referido monje, en una creación accidental habría exclamado ante el descubrimiento: “¡Vengan rápido, estoy bebiendo las estrellas!”. Tal y como ha atesorado la leyenda hasta hoy, el champán es el resultado de someter al vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación que es la que produce el gas.Pero, visualicemos las fases de elaboración. Partimos de un vino limpio, aromático, seco y que no sobrepasa los 11 grados de alcohol.Vamos ahora a introducirlo en la botella clásica y añadimos el licor de tiraje o de expedición. Éste contiene azúcar, en este caso sacarosa y levadura. Colocamos un tapón corona o chapa porque en la evolución del proceso el líquido va a producir una fuerte presión. Es que la levadura comenzará a transformar el azúcar en alcohol, generando, a su vez, gas carbónico y aromas.¡Voilá!: obtenemos un vino blanco con gas carbónico sobre 12-12,5 grados de alcohol. Ahí no queda la cosa y sigamos imaginando. Nos encaminamos a la crianza de ese producto en botella, generalmente en “cavas” subterráneas para conservar adecuadas condiciones de humedad y temperatura.La posición de la botella durante el envejecimiento es horizontal, lo que se conoce como “rima” y una vez concluida esta fase será necesario eliminar del vino las levaduras muertas (que se pueden ver perfectamente al trasluz).Aquí viene otra de esas técnicas llamativas: trasladamos las botellas hasta “los pupitres”, tarimas de madera que nos permiten girar e inclinar las botellas y logrando trasladar las levaduras hasta el gollete, quedando éste, boca abajo. Los operarios se disponen periódicamente a girar un cuarto del eje para que las levaduras muertas (del festín del azúcar) se trasladen hasta el tope que marca el gollete y la chapa.Otro paso realmente llamativo: para eliminar las levaduras, procedemos a congelar el gollete y a destapar la botella, logrando con esta operación de degüelle, eliminar el pequeño bloque congelado de las levaduras.Queda entonces el vino gasificado y limpio, a la espera de rellenar el déficit en las botellas con el licor de expedición (depende del criterio de cada bodega). A veces una anterior añada de champán, otras agua y azúcar, y también algún tipo de licor.Ahora sí que se vuelva a taponar, se le coloca el bozal o grapa, luego la cápsula, la etiqueta, la contra-etiqueta y ya están listas para que llegue al consumidor. También cuentan los espacios y los entornos, principalmente en Reims. Como muestra, el castillo de La Marquetterie, en Pierry, de la Casa Taittiger, una de las más bellas propiedades de grandes bodegueros. También de leyenda, se cuenta que es el lugar donde el monje benedictino el hermano Oudart descubrió a finales del siglo XVII ciertos secretos referidos a la fermentación del champán.
En sus bodegas reposan, para una crianza adecuada, millones de botellas que se agrupan en conjuntos realmente impactantes cuando los visitantes tienen la oportunidad de adentrarse en las entrañas y recortes de la bodega.Parece que no pero al repasar cómo se obtiene el vino espumoso por excelencia, el champán, uno admira más esta elaboración que tantas veces se vincula a la fiesta y a la celebración. Sin embargo, puede servir para acompañar una gran comida de principio a fin.
Nos da pie para poner de relieve que en la predilección por la efervescencia debemos distinguir los gasificados artificialmente, que, aprovechando la magia de la burbuja, pretenden imitar las grandezas de estos más complejos de los que hemos presentado anteriormente.Dicho esto, toca hablar de las variedades de uva. Los Blanc de blancs se elaboran exclusivamente a partir de la uva blanca chardonnay, que dan bebidas frescas y vivas. O los “Blanc de noirs”, vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas (pinot noir y pinot meunier), que logran así gran potencial y frutosidad. Existen también los “Rosé”, diseñados con un poco más de estructura que los blancos.El cava es harina de otro costal aunque siga el método tradicional. No todo el vino efervescente que se produce en España se puede denominar así, ya que esta clasificación está limitada a unas 32.000 hectáreas de viñedo, distribuidas entre unas 300 bodegas, ubicadas entre comarcas de Cataluña, así como en los términos municipales de Laguardia, Moreda de Álava y Oyón en Álava, Almendralejo en Badajoz, Mendavia y Viana en Navarra, Requena al interior de Valencia, Ainzón y Cariñena en Zaragoza, y 18 municipios de La Rioja.En definitiva y dependiendo de la referencia, un envejecimiento de cuatro años, aproximadamente, garantiza la mesura de un producto final tan codiciado y de burbujeante estética.
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