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Elocuentes expresiones de la Madre Naturaleza en el espacio LaBoh

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“Cuando el río suena, agua lleva”, reza la expresión popular. Me viene como anillo al dedo para contextualizar, antes que nada, lo que el “olfato” –de lo que un servidor va constatando a lo largo de los años en el campo de la gastronomía- el espacio LaBoh del hotel Bohemia (Playa del Inglés, Gran Canaria) ha arrancado con una iniciativa tanto audaz como intelectualmente seductora en contenidos y objetivos.

No es casualidad que un chef como Juan Manuel Bertolín y su equipo se vuelquen, con el respaldo decidido de la propiedad y de la dirección del complejo hotelero, en la búsqueda de otros confines y horizontes gastronómicos, al margen del cometido cotidiano del muy buen espacio culinario qué es el 360 grados, buque insignia del Bohemia.

Afirmaba que la dirección, con Fernando Calvo al frente, y la subdirectora María Rodríguez me detallaron los entresijos de una inquietud, de una preparación minuciosa, de un esfuerzo que en dos sesiones inaugurales dejaron meridianamente claro lo que pretende este Espacio –en mayúsculas- singular de LaBoh en toda su dimensión intelectual de cocina, de Sala y, por qué no, de plasticidad y manifestación cultural-artística-científica.

Es que, además, el nuevo sello partía con la impronta de la experta en composiciones de la Madre Naturaleza, la sueca Tora Olsen que junto con Juan Manuel y Mikel, el sub-chef, desarrollaron una secuencia de 7 platos plenos de sugerentes matices gustativos de inspiración vegana.

“Por fin alguien que piensa”, recurro a una exclamación de un buen amigo, hace años, asociada a cuando alguien se sale de lo habitual y se decide a acometer nuevas sendas de conocimiento y de intercambio de sensaciones y experiencias, como así se produjo en la mesa. Fue lo que ocurrió en esta reciente experiencia, intensa; la que tuvimos la oportunidad de comprobar los comensales sentados ante la cocina vista donde el equipo evolucionaba con los emplatados de cada pase.

Aprovecho también la ocasión para felicitar a la dirección y a todo el grupo de restauración, precisamente por la propuesta Mother Earth de Tora, así como al equipo de Sala, impecable en el servicio mandado por el jefe de sala y sumiller “Papis” -certera su elección de vinos para las respectivas armonías-.

La puesta en escena de Tora Olsen cautivó tras la presentación del chef anfitrión. Explicaba singularidades de cada plato, cada uno y todos con esencias de composiciones granadas de delicadeza pero no exentas de rotundidad, caso de la sopa cremosa de guisantes verdes servida con gotas de trufa, hierbas frescas y vino espumoso. Contrastes ácidos y de la leguminosa, potentes, que despertaban la curiosidad en boca un espumoso rosado de Altos de Trevejos, que se encargaba además de redondear el entrante, que la autora denominó “Puente del lago”.

Anteriormente, “Vestido de medianoche de la madre naturaleza” envolvía con toques festivos un bocado con el pak choi crujiente y el hilo conductor de frescura propiciado por las judías, guisantes, cebolla roja encurtida y verduritas. Por momentos, cada bocado cambiaba de registro. Fresco y agradable.

Olsen y el equipo de Bertolín nos proponía una “Erupción volcánica” (foto de portada) con la composición culinaria del queso cremoso vegano aromatizado con tomillo y servido con remolacha marinada y peras, rematado con nueces tostadas. Realmente, en este caso esa remolacha dedicaba una textura aterciopelada y llevaba la punta de sabor de un plato cromáticamente de lo más vistoso.

“Luz del Norte”. Este concepto me gustó especialmente. Envolvente en boca ese pastel de zanahoria y cacahuete, servido con espárragos tostados y puerro, perejil, pepino marinado y puré de guisantes con aceite de trufa. Agradable el falafel de calabacín presentado con un mix de verdura fresca y un cremoso de queso de aguacate que la autora tituló “Mañana nublada”.

No por sorpresivas las esferificaciones, chocolate y wasabi (“Flores en la tierra”) se encargaba de poner los pies en la ídem con una combinación lograda de ambos ingredientes junto a la galleta de avellanas y perlas del propio wasabi. Para despedir la velada, “La tierra”, una bola energética de lima y menta servida con una bebida espumosa de fresa.

Un trabajo encomiable, el de Tora Olsen, que se llevó el cariño de todo el equipo durante los días en los que estuvo trabajando en un concepto que quedará en la praxis de cocina del 360 grados.

Para culminar, agradable corrillo de conversación entre los comensales.

Así lo transmití a la dirección, a Fernando y a María, y también a Juan Manuel Bertolín: me declaro seguidor incondicional de lo que haga este Espacio LaBoh en adelante (y de ese vestigio del Tiranosaurus Rex bordado en las chaquetillas y los delantales como detalle elocuente de 'los inicios').

FLOW
CARTANET
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