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El sabroso morro de una foca (en recuerdo de Anthony Bourdain)

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“Ayer fui a cazar focas. A las 8 de la mañana, envuelto en una piel de caribú, embarqué en una canoa y arrumbé hacia las gélidas aguas de la bahía del Hudson en compañía de mis guías inuit (nombre común para los distintos pueblos esquimales) y un equipo de cámaras. A las tres de la tarde me encontraba sentado con las piernas cruzadas en el suelo recubierto de plástico de una cocina, escuchando a Charlie, mi anfitrión, su familia y varios ancianos tribales” (grabado).

Es el párrafo de apertura del libro “Malos tragos, del chef mediático Anthony Bourdain, fallecido hace un tiempo, y que no me resistía, estimados lectores, en verter estas descripciones que a continuación voy a plasmarles y que, en su día, echando mano siempre de un libro con la temática que nos ocupa, me causó un impacto especial.

“El grupo –sigue detallando Bourdain- se regocijaba descuartizando una foca: la carne, la grasa y los sesos crudos de la presa que acababan de matar. La abuela gritaba de alegría mientras Charlie abría el cráneo del animal y dejaba al descubierto los sesos; la anciana introdujo enseguida los dedos en el mejunje”.
Prosigue el chef. “El hijo troceó diligentemente un riñón. La madre, en un gesto de gran generosidad, sacó una córnea (la mejor parte) y me enseñó a extraer el jugo del interior como si se tratase de una uva gigante… Al cabo de un rato todos tenían las manos y la cara llenas de sangre… La madre amputaba un trozo de hocico con el correspondiente bigote y me daba instrucciones para que lo sostuviese por el grueso folículo y luego chupase y royese el minúsculo meollo rosáceo que contenía la correosa carne”.

“Una anciana gateó por el suelo para coger una fuente de moras congeladas. Introdujo un puñado de aquellos frutos en el interior del húmedo despojo, glaseándolos con sangre y grasa, y generosamente me ofreció uno. ¡Estaba delicioso!”.

El pasaje se revive de una forma elocuente por parte del jefe de cocina, que se pregunta “¿cómo describir la sensación…?”. El anfitrión Charlie, sonriente, es más expeditivo. “Sin la foca no estaríamos aquí; no estaríamos vivos”.
Por alguna causa, un servidor quería reproducir esta secuencia como punto de partida de un análisis sobre el ser humano y la alimentación, primero por la supervivencia, luego para acopiar y finalmente como placer hedonista, una vez asegurada toda una cadena de nutrientes que encontramos en los grandes lineales y a precio de 2X1.

Nos ponemos en las botas de Bourdain y podemos intuir que no nos apetecería semejante manjar de la gentil familia inuit. Pero a la vez, podemos ponernos en situación de una de esas casas canarias, en Buenavista o Teror, Teguise o Fuencaliente, Valle Gran Rey o Antigua, en La Restinga. Compartir un rato afable en una mesa de formica un escaldón con unos vasos de vino; una carne cabra preparada, un sancocho, unos higos porretos,…

¿Se extrañaría un cazador inuit ante el gofio escaldado como nosotros ante la córnea o el hocico de la foca? Yo me inclino en afirmar que sí. La globalización ha sido tozuda y perseverante, pero no tenemos más que pensar que, para occidente, la cocina japonesa que ha introducido sus filamentos encantando a comensales ávidos de experiencias en textura y sabores también recluta a reticentes que enarbolan su desagrado con el “lema” típico y tópico: “ni me atrevo con el pescado crudo”.

Aquí quería introducir un elemento de reflexión interesante. Lo que fue tendencia a la modernidad en materia de nutrición ancla su rechazo hacia lo que se ha de consumir –principalmente lo que tenga ojos- aceptando sólo lo que ha sido producido, tratado, elaborado… fuera de la vista y de la conciencia inmediata.

A la par, se constata en las grandes superficies o tiendas especializadas un aumento en las estanterías de géneros exóticos. Un pujante sector, el de la ethnic food, con cada vez más adeptos. Alimentos que recorren miles de kilómetros y que no sólo se han introducido en los hábitos alimenticios sino que ya forman parte inherente de las sociedades (pensemos en aderezos como el curry, por ejemplo, o las no hace mucho inaceptables algas, cuyo surtido hoy no falta en muchas mesas occidentales). En algún sentido, se han roto lazos entre alimentación y territorio.

Pero de algún modo, y en un sentido amplio, entiéndase, nunca renunciamos a unos productos identificativos y a un modo específico de establecer relaciones con ellos en un sentimiento colectivo de pertenecer a una comunidad. Charlie y su familia, con la foca, o la familia canaria, con nuestro escaldón de gofio, marcamos un sistema a través de un gusto común, de pertenencia a una cultura, clan o grupo.

Pero no nos engañemos. Mucha de la materia prima o técnicas que nos parecen ensenciales a la identidad de una determinada cocina, los recetarios, son con frecuencia una importación relativamente reciente. Todo apunta a que el origen de la palabra mojo, uno de los orgullos de la cocina canaria, proviene del portugués molho, que traducido al castellano significa salsa.

Su aparición en las Islas se debió, sobre todo, al incipiente comercio que se desarrollaba en distintas partes del planeta. Somos lo que comemos, pero también comemos como vivimos; en definitiva, en el laboratorio social que es la mesa se refleja, como en pocos ámbitos, los modales y las propensiones, la cultura y los instintos del ser humano.

Dicho todo esto, por cierto, ¿quién se quedó con antojo del morro de foca?

Francisco Belín

FLOW
CARTANET
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