¿Qué microorganismo se desarrolla en esos alimentos?

Bacillus cereus es una bacteria que aparece en la naturaleza y en los alimentos. Se relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. Es capaz de formar esporas y esto supone que estas sobrevivan a las altas temperaturas de cocinado. Si estas germinan una vez cocinado... el alimento se convierte en tóxico.

Para que alguien acabe enfermo deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis que se agravará hasta la muerte si hay cualquier debilidad o enfermedad previa.

¿Porqué aparecieron estas bacterias? ¿es habitual?

Sí. Es totalmente normal que haya microorganismos en la comida. Tanto si ya estaban en la comida porque no se cocinó bien, como si llegaron por el aire porque la dejamos a la intemperie y sin cubrir.

Las bacterias, además, se van a multiplicar y cada 20 minutos las que están se duplicarán, de modo que cuanto más tiempo lo dejemos a temperatura ambiente, más cantidad de bacterias va a haber.

¿Cómo evitamos que aparezcan?

No podemos evitar que aparezcan. Lo que hay que hacer es mantenerlas bajo control, osea en cantidades mínimas, no dañinas. Debemos conservar la comida con la correcta conciencia de que si la manejamos mal puede ser tóxica, e incluso matarnos.

Este tipo de alimentos: pastas y arroces deben mantenerse bien calientes (>70º) o enfriarlos rápidamente y mantenerlos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos de nuevo hasta los 70º, como reconstitución que nos permite matar cierta cantidad de microorganismos.

Gabriela Brieba Plata

Cofundadora y codirectora de Sanpani