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El pescado salado, una raigambre gastronómica definitoria de Canarias

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Entre las tradiciones marineras y de conservación de las pesca, las salazones tienen por sí un fuerte enraizamiento en los pueblos, pues forman parte indestructible de los legados antropológicos y culturales. En Canarias, el “pescado salado” ha sostenido un antorchado que aún pervive y que era luz de hogares y guachinches; la jarea, el “top” como manjar confeccionado por la naturaleza.

Las salazones en Andalucía, por ejemplo, tienen merecida fama ante la hegemonía de las gaditanas y, concretamente, con el atún rojo se elabora una espléndida mojama del Mediterráneo. En los mercadillos típicos saltan a la vista –y también para degustar y decidirse- piezas de atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina, junto a especialidades de huevas prensadas. Éstas se presentan, ya en restauración, en tajadas suficientemente finas con tomate de la huerta o con almendras, por eso de aportar crujiente en boca. Con una cerveza helada, la combinación consigue un entrante formidable y un nutriente de gran empaque.

Esta “puesta en escena” hace que los isleños pensemos de seguido en nuestras jareas de viejas que, así como el maridaje que hemos expuesto admite al líquido dorado a temperatura, cuánto más los pequeños pescados (samas, viejas, salemas,…) abiertos y secados tras ser expuestos (oreo o jareo) a las condiciones idóneas de sol y el “spray” marino durante unos cuatro días. Diversidad y para darse un homenaje. Los pescadores majoreros o de Lanzarote que secan las piezas frente a sus mismas barcas, suelen limitarse a colocarla sobre brasas que hacen con aulagas u otras plantas propicias que hallan en las cercanías de la playa, mientras preparan un mojo colorado para acompañarlas.

La vieja jareada es cara, por supuesto, pues el formato por el procedimiento de la sabiduría popular lleva a una merma de alrededor de dos terceras partes del peso del pescado en el momento de la captura. Por lo que puedo comprobar, la costumbre de consumir jarea en Canarias contrasta con la demanda de la famosa mojama de atún del Levante y del sur andaluz.

“La calada”. Cabe recordar que en las Fiestas Patronales de Nuestra Señora del Buen Viaje (El Cotillo), se celebra la preciosa tradición de “la calada”, impresionante maniobra por la que se pueden capturar un par de toneladas de salemas. Los peces se llevan al muellito para prepararlos y luego se ponen a secar en los cantos rodados de la playa. Luego habrá una animada degustación popular.

Respecto al modus operandi, hay que coger el pescado fresco y quitarle las vísceras, limpiarlo muy bien, desescamarlo y lavarlo con agua de mar. En algún cacharro con agua de mar se deja un tiempito, para volver a realizar la misma operación de lavado después y colocarlo en los tendederos de la playa. O en jaulas de tela metálica de cuyos techos cuelgan trozos de tela o plástico mecidos por la brisa y cuyos movimientos espantan a las posibles moscas que pudieran posarse. Sol y viento hacen lo demás. La técnica es vieja, antiquísima y no es exclusivamente isleña. Se practicaba donde las condiciones climáticas eran idóneas para garantizar el éxito de la operación.

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