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El espliego, la lavanda con mejores posibilidades culinarias

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Entrados ya en el otoño, pasado el equinocio de otoño, saludamos a esta nueva etapa viendo como la naturaleza continua sin dejar de florecer. Posamos nuestros ojos en el Espliego lavandula angustifolia y nos toca detenernos para, por lo menos, anotar algunas precisiones. Hacer referencia a la familia de las lavanda es entrar en un terreno farragoso dado la gran diversidad de especies y que para muchas de ellas, las características organolépticas son más aptas para su uso en perfumería.

Es el espliego (lavandula angustifolia) una de las variedades que si podemos utilizar a nivel gastronómico. No obstante, siempre es necesario calibrar las cantidades. Mejor empezar con pequeñas dosis, si nos pasamos puede parecer que estamos comiendo jabón.

Para hacerse una idea, el simple hecho de poner entre los labios uno o dos botones florales del espliego al tiempo que se muerde y se pasa por la punta de la lengua, se desprenden sensaciones en la lengua entre la frescura, el perfume característico de la lavanda, el retrogusto amargo bajo la lengua y las pinceladas picantes que pueden llegar a adormecer el propio labio. Una flor puede ser suficiente para aportar pues, mucha intensidad en matices a los que queremos llegar.

En la zona de Provenza (Francia) donde los campos de cultivo de lavanda van más allá de lo que la vista puede alcanzar, se cocina el cordero a la parrilla con lavanda, junto con el tomillo y el romero (mezcla de las hierbas provenzales).

El espliego aporta matices más exóticos en las salsas de tomate o en los diferentes tipos de patés. Forma parte de nuestra más que querida receta del “vinagre de los cuatro ladrones”. El fuerte potencial de la flor, sirve de base para muchas recetas en repostería infusionado en leches, siropes, flanes, cremas o helados. Aparece en guarnición de ensaladas de frutas, en bizcochos, galletas, te negro o incluso con huevos.

La lavanda marida muy bien con quesos blancos, con chocolate negro o las almendras. Se convierte en un punto mágico de los azúcares, las infusiones, los mieles, acompañando confituras por ejemplo de melocotón, mango o higos.

François Chantier la recomienda asociada con champiñones o con el salmón acompañado de tomates frescos, pomelo rosa y aromatizado con azafrán.

El espliego en infusión es digestivo y diurético. Aplicado sobre la piel es calmante, sirve como repelente ante los mosquitos. Durante los diferentes picos de pestes que hubo a lo largo de la historia fue una planta muy utilizada para tratar enfermedades y microbios.

No podemos terminar sin hacer referencia al mato de risco o lavandula canariensis variedad endémica de las Islas Canarias que, si bien toda la planta es comestible, tanto su sabor como su aroma son altamente perfumados, atrévanse a probar pero en este caso, quizás con más medida.
Aromas, colores y sabores de una planta a la que se debe prestar atención en sus variedades sin dejar de probar sus múltiples posibilidades.

Una semana más ¿flores para qué os quiero? Y es que ¿cómo no os voy a querer?.

FLOW

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