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El cómo y el porqué de una repostería en el top

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Se llevó el I Concurso de Pastelero Revelación Madrid Fusión 2018. Ya lo había comenzado a labrar hace 10 años, incluso antes, cuando se le atisbaban esas notas y colores de creatividad en una faceta tan exigente como es la repostería, tantas veces denostada y a la sombra de la cocina.

Ganó aquel certamen y otros reconocimientos que son cúspides del planeta gastronómico, pero… no sólo él. Destaca y remarca: ahí está siempre Marlene Hernández, su esposa. Él es un “fosforito” de la creatividad; ella, en tanto, estructura, visualiza, intuye los armazones de una, al fin y al cabo, arquitectura y volumetría de lo dulce.

El tándem perfecto, el proyecto inusitado en su momento y que pronto dio que hablar: 100% Pan Pastelería. Claro que podemos extendernos en los detalles del postre que valió uno de los reconocimientos relevantes que ahora disfruta Tenerife, a través del logro de este hombre concienzudo, perseverante y genial, al que de verdad le atraen las “llamadas de sirena” de la línea salada de la cocina.

Disfruta un servidor con Alexis porque conversar con él es recibir un caudal de razonamiento en un mundo gastronómico que se ha vuelto un poco loco y del que comienza a hablarse de la gran “burbuja”; en definitiva, un manantial dialéctico de sentido común y que huye de la ortodoxia pastelera que se empeña en plasmar siempre más de lo mismo.

No en balde, él y Marlene presentaron en Madrid Fusión una elaboración con una galleta deconstruida crujiente hecha con coco, almendra y aromatizada con lima; cremoso de fruta de la pasión, coco, piña y plátano; compota de piña de Buenavista, salpicada con vainilla y una ganache aromatizada con cilantro y yuzu.

De aquí partimos también hacia el hilo conductor de la charla y no es, ni más ni menos, que la seña de identidad en la que el pastelero –y maestro en la elaboración del pan- insiste en todo momento. “Tenemos a nuestra disposición un producto único de nuestro entorno que, a su vez. exhibe y obliga a unas particularidades incluso en el consumo del postre; no es lo mismo una pieza –por temperatura ambiental y elementos- que vayamos a probar, yo qué sé, en Alsacia, en París o en Centroeuropa que otra que tomemos en el sur de Tenerife”.

Para Alexis hay evidencias de “fondo y forma” que le dan “rabia”. Lo explicamos. La primera se basa en lo que hemos recalcado: “¡nuestro territorio importa! ¿Cómo es que un pastelero puede defender una propuesta en la que recurre, pongamos por caso, a un puré de piña envasado en Francia y cuyo origen está en el norte de África?

Teniendo al alcance la piña de Buenavista o de El Hierro, la verdad es que sí, que no tiene sentido y ya es "delito", le afirmo.

Otra de las “rabias” –entiéndase bien el término-, rayana con el cansancio de tal situación, es para García ese contraste con el apoyo que reciben por lo general los cocineros, "mientras que los pasteleros nos quedamos como sumidos en un 'ectoplasma' indefinido. En nuestro caso, Marlene y yo llevamos diez años trabajando duro, con el reconocimiento de la Guía Repsol, Plata en el Certamen Nacional de Gastronomía de Valladolid y otros logros… De ser cocineros, estaríamos ahora del todo desbordados”. ("Entre algodones de azúcar", que diría yo bromeando dada la temática en la que estamos inmersos).

Quizá son las “chinitas” del camino que se encuentra la pareja, aunque visto lo visto por parte de este comunicador, que ha visto, vivido, plasmado y narrado muchos años de gastronomía, el protagonismo del tándem está siempre latente en todos los foros en los que suelo percibir esa “cátedra” de la que ambos pueden enorgullecerse.

“Si es cierto que envidio en cierto modo –agrega- esa posibilidad del cocinero de ‘tener cintura’ cuando coge un huevo y lo fríe en puntilla, en cuanto que nosotros nos tenemos que estructurar en clara, yema, proporciones, cocciones,…”.

Alexis García tiene mucho trabajo pendiente, el del día a día. Hemos pasado un rato bueno profundizando, que no queda en saco roto porque, entre otras cosas, ellos seguirán evolucionando y enriqueciéndonos con sus creaciones y yo plasmo la esencia en esta entrevista.

“Hay que poner en valor nuestro producto –subraya-, insistir y ser tozudos en ello, y tender a una visión de futuro de una pastelería sana, más ligera, sin grasas; y que lo canario no limite tampoco connotaciones que pueda aportar un té matcha o un yuzu…”.

FLOW
CARTANET
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