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El buffet de hotel, una mirada al futuro (Pablo Sebastián)

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Con el cierre temporal de la totalidad de los hoteles situados en el territorio español y sumando la más que probable sospecha de reapertura escalonada y lenta, se unirá la difícil tarea de recuperar de manera sólida a los turistas que fugazmente se perdieron durante el transcurso de esta insólita crisis.

Sin lugar a dudas, en estos tiempos oscuros, la mejor medida que podemos plantear para salir reforzados de este escenario apocalíptico es encontrar la manera de anticiparse, en la medida de lo posible, a los futuros escenarios que se nos pueden plantear, una vez demos por terminada esta situación de total paralización del sector hotelero.

Es evidente y creo que casi nadie lo niega, que la `era post-coronavirus´ habrá cambiado muchas de las cosas que anteriormente dábamos por hecho y seguramente creará nuevas oportunidades y nuevos retos.

Este artículo basado en la opinión individual de su autor, no hace más que poner el foco en una parte de la gastronomía de hotel muy extendida y aceptada que seguramente tendrá que reinventarse tal y como la conocemos hoy día. E insiste en abrir nuevos debates y desafíos en torno a la nueva realidad que se nos presenta. El buffet de hotel.

El buffet de hotel, en toda su concepción, supone un desafío de adaptación a la nueva situación que se nos plantea. A priori, el buffet no es el escenario más propicio para cumplir los nuevos requisitos de seguridad alimentaria y tránsito de personas que se presuponen que se avecinan en la `era post-coronavirus´. Aquí algunas pistas.

Aforo. Una de las claves que debemos analizar para no cometer errores iniciales, será la adaptación del aforo máximo de los buffets en un tiempo determinado. Existen opciones que ya se realizan en galas de Navidad o eventos más exclusivos. Determinar el uso del buffet en tiempo y espacio mediante horarios determinados, para evitar en la medida de lo posible la aglomeración y conseguir en tiempo y forma que los alimentos estén en óptimas condiciones de manipulación y frescura.

Es evidente que poner limitaciones de tiempo y espacio a unos clientes que invierten parte de sus ahorros en sus vacaciones, supone un desafío, pero si entendemos este desafío como adaptación, existen muchos mecanismos para evitar posibles quejas de los usuarios. Debemos enfocar dicha ´restricción` con tintes de exclusividad y seguridad, no como amedrentamiento de las libertades individuales.

Calidad. Palabra que en sus múltiples variantes todos conocemos y que normalmente desvirtuamos. Estamos ante una época en la que nos debe obsesionar la percepción que el cliente tiene de un producto, así como la fijación mental del consumidor que asume su conformidad con el mismo. El coste del producto en si, es una de las variables que siempre tenemos que tener en cuenta, pero es hora de dar rienda suelta a la imaginación y de poner en valor el concepto de calidad en todas sus facetas.

Presentación, limpieza, orden, frescura, rotación. Ahí es donde debemos incidir para recibir la confianza de los nuevos clientes que, como no puede ser de otra manera, enfocarán su mirada crítica e incluso obsesiva en estos aspectos.

Seguridad alimentaria. Con total rotundidad afirmo que las cocinas de los hoteles son uno de los espacios más controlados y supervisados en lo que a seguridad alimentaria se refiere de todo el canal HORECA (hoteles, restaurantes, cafeterías...). Esto no puede ser una excusa para que sigamos en el mismo empeño e incidamos en ello más si cabe. Uno de esos empeños casi siempre inacabados es el buffet.

Resulta fundamental para la seguridad alimentaria el correcto mantenimiento de las instalaciones propias del buffet, los controles de temperatura, el uso de pantallas protectoras, así como la disposición de vajillas en perfecto estado libres de roturas. En cuanto al continente propiamente dicho, no ha de obviarse el mantenimiento y pintado de techos, islas, azulejos, mármoles, suelos, etc.

Sin lugar a dudas la renovación de los buffets es uno de los asuntos pendientes, que inciden de manera directa en la seguridad alimentaria y por ende, en la seguridad y satisfacción general del cliente final.

COVID-19 vs Buffet de hotel. Desgranadas algunas pistas que considero relevantes, hemos de centrarnos ahora, en qué aspectos podemos desarrollar en tiempo y forma para hacer del buffet de hotel un medio más seguro y mejor en lo que a comida y disposición de la misma se refiere.

Clientes. Explicar todas las medidas que se han puesto en marcha, así como poner en valor la importancia de dichas medidas para la seguridad tanto de los clientes como del personal de la empresa. Ser transparentes imprime seguridad y confianza.

Personal. Higiene y utilización de EPI´s. Extremar las medidas de higiene tales como el lavado de manos y su correcta forma de hacerlo. Utilización de guantes de nitrilo en los casos que se consideren necesarios y hacer hincapié en la necesidad de cambiarlos asiduamente. Concienciar al personal de que no sólo la vestimenta ha de estar perfectamente limpia desde la cabeza a los pies. Debemos estar a alerta en los diferentes aspectos relativos a la higiene reforzando e insistiendo en los controles APPCC.

Show-cooking. Estaciones o puestos de comida. Lo que ya venía hace un tiempo siendo una tendencia, creo que tras esta crisis se convertirá en una realidad consolidada. La seguridad que proporciona al cliente que su comida sea dispuesta en el momento que él considere oportuno y que él mismo controle visualmente la manipulación que el cocinero está elaborando, proporciona un concepto de individualización culinaria que sin duda será una de las claves en el buffet de la ´era post-coronavirus´.

Monoporciones. Ya que hablábamos del formato individual, quiero incidir en este aspecto. Evitaríamos muchos problemas haciendo del buffet un espacio más personal e íntimo, dotándolos de pequeños puestos de comidas variados y con una rotación superior a lo habitual. Evitar comidas a granel y reducir en la medida de lo posible las cantidades expuestas, aumentando con ello la periodicidad en la rotación y haciendo hincapié en la frescura del alimento.

Vajilla. Tratar de utilizar elementos de tamaño inferior evitando así grandes barquetas de comida susceptible de un exceso de manipulación y con ello un incremento del riesgo de padecer algún incidente. Ni que decir tiene, que la vajilla no debe tener ningún tipo de rotura ni debe verse opaca por el uso en el tiempo.

Decoración. Evitar en la medida de lo posible decoraciones innecesarias que suelen ser focos de contaminación debido a la falta de esterilización de las mismas. En la comida sólo debe haber cosas comestibles y toda la decoración posible en el entorno ha de ser perfectamente planificada y no improvisada.

Reposición y limpieza. Uno de los puntos claves. Si la reducción del aforo se consolidada como una medida efectiva tras la crisis, tanto la reposición como la limpieza de las zonas críticas del buffet ha de ser mucho más efectiva. El cliente ha de consumir alimentos más frescos e individualizados y en formatos más pequeños. La seguridad del cliente aumentará de forma considerable y con ello la satisfacción.

He aquí un breve análisis que como dije al principio es sólo una mera opinión de su autor. Espero que sirva de guía y a su vez, entre todos los lectores podamos crear un debate interno acerca de esta cuestión tan relevante en esta época de pandemia.

Pablo Sebastián García Delgado. @pagardel Cocinero

Diploma Universitario en Gastronomía y Alimentación ULL 2019-2021

Hostelería comprometida contra el COVID-19

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