El alimento vernáculo del gofio da "el tipo" en la respostería

David Pallás, repostero; más aún, chocolatero; asesor, profesor, divulgador de todo lo que se pueda elaborar con el cacao, desde el sabor a la escultura y de la escultura del sabor a la singularidad. El expresivo rostro mediático en el apartado dulce confía de pleno en nuestro icono alimentario “con el que se puede hacer diabluras”.El polivalente chocolatero aceptó la responsabilidad de asesoramientos y formación al Grupo Harinalia así como fue la de presidir aque jurado del I Campeonato de Canarias de Repostería, que se desarrolló en el escenario principal del III Salón GastroCanarias.Este hombre que es “punta de lanza” del cacao y con exploraciones por todo el mundo aludió a lo que para él son las claras posibilidades del gofio como leitmotiv de recetarios particulares “que demandan ese exclusivo matiz tostado y que tan idóneo resultado confiere a los postres”.“Hay que tener en cuenta que en los obradores muchas veces forzamos la fabricación de esa base concreta de sabor, cuando en realidad el gofio ya te la asegura al momento y con distintas escalas según la composición -más trigo o millo-, además del grado de tostado que pretendamos imprimir en el postre”, subraya Pallás.Este laureado inventor de maravillas dulces –toda una delicia en su faceta humana y durante la charla-lo tiene claro acerca de opciones reposteras con el alimento de los aborígenes canarios. “Lo encuentro ideal para elaboraciones de semifríos o del tipo macaron. Canarias siempre gozó de una repostería tradicional muy importante en la que el gofio siempre deja patente su personalidad”.David Pallás aprovecha para felicitar al Grupo Harinalia por su inquietud y capacidad para abrir caminos hacia la innovación, sin perder nunca de vista los orígenes. “Vamos a partir de la evolución de los últimos años desde aquel boom de los cupcakes. En cierto modo, y aunque se percibía un mercado de poder adquisitivo, finalmente contribuyó a la democratización de lo que podemos denominar pastelería de autor”.“El gofio, como muestra, y que por cierto serviría a las mil maravillas para cupcakes o magdalenas, ya no es un ingrediente lejano –afirma-. Basta con acudir a las tiendas on-line y contar rápidamente con él para restauración o para los hogares; en definitiva, contribuimos todos a una culturización de la faceta dulce, a la que también se sumaron las corrientes de renovación y una formación más de fundamento de los pasteleros, por supuesto”.El virtuoso en escultura repostera y gastronómica hunde el análisis en sus propias raíces profesionales. “Estudié poco, esa es la verdad, pero eso me dio oportunidad de formarme como pastelero de la calle, por decirlo de algún modo”.Por eso, Pallás siempre está dispuesto a abrir otras perspectivas de trato al producto y de lo que realmente el repostero quiere expresar en cada momento. “Hace falta más frescura, más; hay vertientes de la cocina que están anquilosadas y, retornando al gofio, éste se podría reclutar entre los aditamentos para salir de la pasividad y de la factura estándar”.Aprovechando esta valoración, el entrevistado le echa unos piropos a las barritas energéticas de gofio que Harinalia ha perfeccionado para deportistas, incluidos los de alto rendimiento. “Yo hago ejercicio para mantenerme en forma y estimo que si hay diversidad, desde el sésamo al tofu, desde los cereales al chocolate, realmente esta versión de marca canaria es una verdadera bomba calórica, ideal para estos menesteres”.

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