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Día Internacional de la Tortilla, alternativas a la receta clásica

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El 9 de marzo se celebró el Día Internacional de la Tortilla de Papas, con lo que es una buena oportunidad de conocer algunas alternativas en su elaboración, que se separan de su elaboración e ingredientes convencionales.

Tortilla sin huevos

La firma Martín Berasategui en su libro Las recetas favoritas de Martín Berasategui, donde el chef deconstruye la tortilla tradicional nada menos que eliminando el huevo. Para ello, Berasategui cuece y ralla las patatas con un rallador, y crea una fina capa en un cazo, que será una de las caras de la tortilla. A continuación, coloca una capa de cebolla pochada con vino tinto y, por último, una nueva capa de patata rallada, la otra cara de la tortilla. El resultado es una vuelta de tuerca a la receta tradicional, que evidentemente parece una tortilla e incluso sabe a tortilla, eliminando uno de sus ingredientes clave sin que el plato pierda su esencia.

De chips

La popularizó Ferran Adrià a principios de la década del 2000 y el invento se ha convertido en un caballo ganador que se replica ya en numerosos locales. En Flash Flash Tortillería, el restaurante barcelonés especializado en tortillas, la hacen prácticamente desde entonces y sigue siendo a día de hoy un éxito entre la clientela. “El secreto de una buena tortilla de chips es que la patata sea gruesa y quede crujiente. Si una tortilla de chips no cruje, es que algo se ha hecho mal. Por eso en Flash Flash hacemos nosotros las chips, ya que las de bolsa no suelen aguantar bien la cocción”, explica su responsable Javier Hoyos. “Utilizamos siempre patata agria, aunque la Quebec también funciona, ya que es resistente y absorbe bien los sabores”.

Croquertilla

Mitad tortilla, mitad croqueta. Así es la croquertilla que inventó el zaragozano Jano Cabello, quien la dio a conocer en el programa de Aragón Televisión La batalla de las tapas y de ahí al estrellato. Suyo es este “invento culinario”, en sus propias palabras, que se elabora como una tortilla de patatas al uso y se acaba convirtiendo en una croqueta. “El truco de una buena croquertilla es freír a fuego bien lento la patata y la cebolla, un ingrediente imprescindible, y darles un toque de fuego fuerte al final p ara que la patata se dore”, explica su creador. A continuación, hay que echar la mezcla de huevo, patata y cebolla en la sartén para que cuaje ligeramente, apenas un par de minutos, y cuando la mezcla ya tenga la consistencia suficiente, hacer bolas y rebozarlas con harina, huevo y pan rallado, por este orden. Para Cabello, inventor de una receta que han emulado numerosos cocineros, una croquertilla perfecta debe cumplir un requisito: “estar bien hecha por fuera y no por dentro”.

Al estilo asiático: okonomiyaki o haemul-pajeon

En Asia también tienen sus propias versiones de la tortilla. La más popular es el okonomiyaki japonés, una popular pizza-tortilla con una base de huevo y cualquier ingrediente al gusto (de hecho, su nombre significa “lo que te guste, a la plancha”), aunque en Corea también tienen su versión, la llamada haemul-pajeon. Su masa suele elaborarse con harina, huevo y agua, y suele servirse rellena de marisco y verduras. En el restaurante barcelonés Casa Xica han rendido homenaje a esta receta y a la tortilla de patatas creando una deliciosa fusión entre ambas, la unión perfecta entre la gastronomía española y coreana. Se trata de una tortilla de patata, kimchi y pulpo, que se elabora como una tortilla clásica pero tiene un toque asiático gracias a la soja, el aceite de sésamo y el kimchi.

FLOW
CARTANET
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