Día de Canarias: la gastronomía como acicate para redimensionar el turismo

"Canarias es un baluarte gastronómico único como eslabón entre Europa y América del Sur", dijo en su día Albert Adriá en una de sus muchas visitas por estos lares. "Esta tierra tiene mucho que contar y explicar a través de su gastronomía; vivimos del turismo, algo vital a la hora de entender que la apuesta gastronómica puede decantar al visitante por uno u otro destino".

Aunque parezca inconcebible, el dueto turismo-gastronomía no alcanzó efectivamente su relevancia como fundamento hasta hace relativamente poco. A la par de que los jefes de cocina punteros insistían en que ambos sectores debían ir de la mano -Ferrán Adriá uno de ellos-, la evolución del proceso culinario consolidó un panorama que, con permiso de las nuevas tendencias que ha impuesto la pandemia de la Covid, actualmente es irrefutable: el destino gastronómico.

No hay que escarbar demasiado en estadísticas de un pasado reciente para afirmar que la gastronomía ligada al movimiento de ocio y oferta vacacional -caso del denominado "enogastroturismo"- se consolidó no hace tanto y, en un santiamén, dentro de las variables para que los viajeros se inclinen por una u otra opción en los rumbos a su alcance.

Con todo lo aún por optimizar resolver (formación de profesionales de cocina y sala, por ejemplo), nuestra restauración pretende hilar tipicidad al turista, que deguste una forma de entender la tradición y el recetario de raíz con formatos evolucionados que conviven con un muestrario de gama "internacional" más o menos precario.

Antaño mandaba en las preferencias el solaz ante monumentos y cascos históricos, sol y playa o montaña, y bellezas naturales en general. Luego, como es lógico, había que comer.

Hoy se tiene en cuenta, como un estímulo de primer orden, qué pinceladas gastronómicas vamos a hallar; qué géneros y vinos locales; si va a haber en nuestro circuito un espacio culinario de estrellas Mchelín y Soles Repsol.

El hecho culinario, incluso en momentos de efervescencia con la puesta en escena de los chefs españoles que revolucionaron el firmamento coquinario (extrapolable a Canarias) no se encaramaba en algunos casos ni a los cinco primeros puestos de indicadores de "seducción" para pasar unos días en entornos vacacionales.

Internet se ha convertido en la herramienta indispensable no sólo para cerrar paquetes turísticos o reservar hospedaje en los complejos turísticos de las Islas. El comensal puede navegar en busca de los referentes gastronómicos, tanto en nombres de establecimientos como chefs que marcan tendencia en las distintas zonas.

El Archipiélago se ha ido adaptando a ese distintivo como lugar turístico de los más importantes del planeta, evolucionando peldaño a peldaño en proponer excelencia, que convive con la calidad ínfima, que de todo hay. Existen verdaderos artífices en todas las Islas de una cocina que ofrece tipicidad, materias primas únicas respecto a otros territorios y que son puestas en valor en los grandes foros.

Nuestro sector vitícola es punta de lanza. El bodeguero contribuye a la diferenciación en un panorama en el que el visitante extranjero o español sabe discernir a la hora de elegir no sólo referencias sino variedades de uva, algo muy marcado en los clientes británicos. Claro está que las restricciones sanitarias aún siguen haciendo mella en el movimiento de personas.

Las Denominaciones de Origen con sus respectivos consejos reguladores conforman también un entramado que, junto a la oferta de restauración, atrapa paulatinamente a segmentos de personas foráneas que no sólo consumen "in situ", sino que están dispuestos a llevarse un trocito de cada isla y saborearlo en Bremen, Liverpool, Moscú, Oslo o Milán.

La calidad del producto para transportar ha dado un salto llamativo y hoy se puede observar un packaging y etiquetados (mojos, vinos, dulces, hortalizas, quesos,...) hechos aquí en nada comparables a los tímidos comienzos.

Diseños de una actividad nada desdeñable para la economía que genera el turismo en esta tierra, fragmentada sí pero con un vigor único a la hora de extraer lo mejor de una industria que lleva decenios sosteniendo los cimientos económicos. Toca la hora de la redimensión turística y la gastronomía es un aderezo indispensable.

Francisco Belín

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