Las tenadas de Las Regueras (Asturias) huelen a castaña. Su asado, con un inconfundible aroma a otoño, se entremezcla con el rocío de la mañana en las vegas, el rumor de los arroyos y regueros que vertebran este concejo —de ahí su nombre— y que guían al peregrino, en su tránsito por el Camino Primitivo, hacia el buen cobijo.
El crujir de las ramas al paso del caminante parece perturbar un ambiente sacado de un cuadro impresionista. Los tonos pardos, rojizos y ocres inundan los bosques del concejo de Las Regueras, a pocos kilómetros de Oviedo. Un municipio rico en patrimonio y vasto en lo gastronómico. Su extrema belleza radica en una masa forestal que se ha mantenido prácticamente intacta y que nos lleva a rincones llenos de encanto donde disfrutar de uno de los frutos más codiciados por estas fechas: la castaña.
Esencial en la dieta de antaño
Serán las aguas del cercano río Nalón o el hecho de que estos lares fueran territorio romano, con mosaicos y termas que dan buena prueba de ello, las que configuraron unos paisajes de bosque autóctono con gran predominio de robles y castaños. Estos últimos han servido de sustento a las aldeas cercanas, creando platos y recetarios que las abuelas preparan con paciencia utilizando la castaña valduna, propia del pueblo de Valduno, una de las joyas más desconocidas de esta zona y de la exitosa cocina asturiana.
Con una tradición que se hereda y que permite una auténtica conexión entre paisaje y paisanaje, las plantaciones semi-salvajes de los castaños regueranos, con la valduna como referencia, sirvieron de dieta básica cuando la patata era un producto reservado para las clases más altas. Maíz, castaña y la propia matanza. En aquellas épocas, menos era más pero no por esloganes de sostenibilidad o buen-rollismo. Eran épocas duras, donde el ingenio superaba siempre a la realidad y donde de la nada se hacía un todo.
Recetario con castañas
Mientras que hoy los erizos verdes y amarronados parecen invisibles al paso del peregrino, en su día eran recursos inagotables de recetas reconfortantes. Suerte de los jabalíes y corzos que podían deleitarse con estos bocados ricos en carbohidratos, con gran aporte nutricional. Muestra de aquellos malabares en cocina, hoy en día es posible disfrutar de la castaña valduna en recetas como la sopa de castañas, que más bien puede recordarnos a un espeso puré, y que se elabora con este fruto, chorizo y una moderna nube de jamón. Villa Palatina, en Paladín, en plena ruta de los palacios de Les Regueres, es uno de los mejores restaurantes, y también albergue de peregrinos, donde disfrutar de este plato reconfortante, sencillo pero sumamente delicioso.
Es tiempo de Santos y de flores que perfuman los camposantos, de mujeres que comulgan con las tradiciones y que mantienen ese romanticismo patrio de disfrutar de un puñado de castañas valdunas al calor del llar. Sin necesidad de mucho, como en los viejos tiempos. Con la idea de que esta castaña alcance el prestigio que se merece, desde Les Regueres organizan cada año un festival donde se celebra la seronda, el otoño astur. No faltan las valdunas, las gigantes calabazas, el misticismo del Samhaín y la sidra dulce, que convence a peques y mayores, pero cuya pequeña fermentación asegura tardes de digestión lenta.
“Pañar” las valdunas, es decir, dejarse el lomo cogiendo una a una, casi se ha convertido en toda una experiencia de bota a estrenar y cámara en mano. No importa, lo cierto es que mientras el monte esté habitado, la valduna no quedará olvidada en el recetario de nuestras abuelas. Solo así, nuestro peregrino pueda disfrutar de un copioso pote de castañas esta noche.