Del porqué los platos de nuestras abuelas y madres estaban tan sabrosos

Me puse a eso de ordenar material y carpetas. Me percaté de este reportaje que publiqué hace un tiempo y, en consecuencia, los datos se remontan a unos años atrás (cuando los recopilé) pero hoy igualmente válidos e interesantes para mostrar en este Día de la Madre.

Me dije: doy redifusión  a aquel escrito dedicado a las señoras mayores a modo de homenaje a nuestras abuelas y madres que tanto han hecho para hacer gustosas las especialidades tradicionales. Los que 'peinamos canas' en el periodismo sabemos de su carisma en aquellos fogones de antaño en los que imponían su sabiduría y experiencia en la interpretación del recetario popular de todas y cada una de las Islas.

"Aprendían de sus abuelas y madres en las cocinas, y ellas aquilataron todo ese valor en años en los que la restauración y la cocina en casa era directa y franca. Tiempos en que había lo que había". ¿Quién no recuerda a alguna mujer de su entorno que cocinaba esos platos exquisitos, hechos con amor, a fuego lento?

"Platos que quedaron grabados en nuestra memoria, ya que no solo eran comida, estaban también acompañados de conversaciones, miradas, risas, olores,… ¡ambiente de hogar!”, afirmaba Concepción Pérez Tejera, autora del libro “Las recetas de mi familia”.

Conversaba un servidor con varias artífices que acuñaron un estilo inigualable para perpetuar en sus cocinas el compendio de maravillas gastronómicas.

La Gomera, concretamente en el Caserío de Las Hayas (Valle Gran Rey). El icono ha sido Doña Efigenia, célebre en la Isla Colombina y en el extranjero –mucho en Alemania- por esos condumios y pucheros para vegetarianos. “Nosotros ofrecemos productos frescos de la huerta (que no han pasado por la nevera), pero creo que esa cocina tan natural tiene el aderezo del trato cariñoso a la gente -me decía hace un tiempo ya-. Me gusta lo que hago y soy feliz porque el éxito verdadero es el de cocinar que estén ricas y que se coman con ganas”.

Platos directos y sabrosos, encantadores como así es también esta señora de los fogones; eso sí, basados en las verduras, pues la cocinera no atiende géneros cárnicos ni frutos de la mar, en convicción de propuesta vegetariana.

“¡Eso no se dice… vamos a dejarlo!”, contestaba cuando se le preguntaba por su edad y es rotunda acerca de cuál es su secreto en cocina: “No lo hay; aprendí de mi madre y práctica de muchos años. Respetar la naturaleza pura es muy importante”.

“Estoy feliz de que los que me rodean y mis hijos –subrayaba Doña Efigenia en aquella entrevista- prosigan con las tradiciones y con la amabilidad en el trato. El otro día vino una pareja que había estado hacía 20 años. En aquel entonces atendí a su bebé para que pudieran comer tranquilamente, hoy toda una mujer; compensan mucho estas vivencias”.

Doña Brígida Camacho y su familia, y la restauración de Playa Blanca (Lanzarote) durante más de 30 años años. Los recuerdos en aquel momento de la entrevista se centraron en el género fresco, friendo pescado, aquellos salmonetes… “A Casa Brígida acudían los clientes a disfrutar de las viejitas, del atún encebollado y del marisco. Las clacas, que hoy ya ni se ven, y los percebitos que cogía mi marido Luciano Santa Morales, suponían una locura para tantos y tantos clientes”.

“Unas papitas menuditas con su carne de cabra van de maravilla”. Palabra de Doña Milagros Martín Gutiérrez, que deleitaba con sus platos tradicionales en una ventita de La Victoria de Acentejo (Tenerife).

La carne de cabra (que es muy trabajosa), el rancho, cazuelas, escaldón de gofio,… En nuestra cocina de siempre estas Damas aquilataron lo natural: papas peladas o arrugadas buenísimas que sirven para hacer honor a las salsas (con su truquillo para que quede espesita y gustosa); o una garbanzas de rechupete. Platos de carne riquísimos y unos bizcochones que subían y subían en el horno...

Casi siempre, detrás de estas muestras maravillosas de la cocina en todas sus vertientes, que aunque den el salto a la industrialización mantienen intacto el matiz artesanal, están las Señoras como “guardesas” de tan ricos tesoros.

*Quede como homenaje a madres y abuelas en esta fecha (2 de mayo 2021) tan significativa.

Francisco Belín

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