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Del huerto al plato, restaurantes con autoproducción

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Casi desde su fundación, Mugaritz tiene huerta propia. El restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería, posicionado como el número 7 de la lista The World's 50 Best, da a su huerta la importancia de departamento, de modo que si hay personal dedicado a la cocina dulce o a la creatividad, también lo hay para el cuidado de la huerta. Situada fuera del restaurante , está dedicada a la producción de hierbas y flores, que, recién cogidas y en función de su temporalidad, forman parte de los platos del menú degustación de cada momento del año.

Hoy en día este formato es tendencia gastronómica y gana cada vez más enteros el modelo de restaurante rural que, sin llegar a la autoproducción absoluta, sí forma parte de los productos que ofrecen en su propuesta creativa. De esta forma controlan la calidad del producto, se inspiran en la creación de platos, generan sinergias con productores, rentabilizan la actividad agrícola (pese a la inversión que supone montar y mantener un huerto propio) e, incluso, apoyan la sostenibilidad del mundo rural.

En Les Cols, espacio de alta cocina de Fina Puigdevall y Manuel Puigvert en Olot (Gerona), el comensal come frente al directo del gallinero: las gallinas se pasean ante un espacio de diseño ultramoderno con dos estrellas Michelin y tres soles de Guía Repsol. Su hija, Martina Puigvert, se incorporó hace un par de años como jefa de cocina, encargándose, además, de crear un huerto y completar así la producción propia del restaurante.

A veces, el huerto no está pegado al restaurante. Establecimientos como el biestrellado Coque, de los hermanos Sandoval; A Tafona, de Lucía Freitas en Santiago, y Casa José, de Fernando del Cerro en Aranjuez, cuentan con fincas de producción propia. Además, los dueños de Coque completan su producción con El Jaral de la Mira, finca en El Escorial con cultivos propios e incluso cría de toros de lidia.

A veces, el camino es la inversa: Huerta de Carabaña, empresa familiar dedicada a la producción, proveedores de la hostelería y de tiendas como los supermercados de El Corte Inglés, se convierten en hosteleros con restaurante y gastrobar propios.

Fuente: https://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2020/03/07/5e62b529468aebb5258b4574.html

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