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Corcho, lo natural sigue imperando en los sistemas de cierre del vino

CAJA_SIETE

Adminículo que, de hecho, pasa desapercibido hasta que reparamos en su relevancia: quizá porque se nos resista en la manualidad de desprenderlo de la botella, quizá que nos recuerde al peculiar sabor a “corcho”.

El caso es que desde que el monje creador del champán, Dom Pérignon, experimentara allá por 1670 con materiales hasta dar con este -el más idóneo- para “lacrar” la botella, la industria vitícola ha descansado en el material que se extrae del alcornoque.

En tantas y tantas ocasiones, por lo tozudo y cotidiano, dejamos de reparar en “parejas de baile” en las que cada parte aporta su parte indispensable para equilibrar lo que llamaremos excelencia. En gastronomía, qué decir entonces de los binomios cocina-sala, elaboración culinaria-vajilla, bebida cristalería,…

¿Cómo concebir una gran vinificación, por decir un Vega Sicilia, un Petrus, sin la pertinente garantía de las condiciones inherentes en la guarda más adecuada para la evolución del contenido de la botella? He aquí que el adminículo (cosa pequeña y simple que se emplea como ayuda para algo, definición de la RAE) del corcho sostiene todo ese proceso mágico que culmina en la copa y en la mesa y mantel.

He de confesar que Concepción Garzón, directora comercial de la empresa MA Silva & Garzón fue la que me abrió los ojos. No en balde, la tecnología ha conducido a que bodegueros del mundo prueben con materiales sintéticos, incluso con el sistema de rosca, pero el que procede de la naturaleza siempre se llevará todas las miradas.

De primeras, que el lector se quede con un dato relevante: Portugal y España son las máximas potencias; según datos estimativos, nuestro vecino cuenta con una superficie de alrededor de 670.000 hectáreas de bosques de alcornoques, que se traducen en un 31 % de la superficie de cultivo del mundo, por delante de España (24%), Argelia (19%) o Marruecos (19%).

Los cilindros para las botellas de vino (o espumosos) se obtienen de la corteza del alcornoque (Quercus suber), un árbol que crece muy despacio y no presenta un espesor adecuado y suficiente para la producción de los cierres hasta cerca de… ¡los 45 años de edad!

Según Garzón, persiste un componente de percepción muy acentuado. “Los consumidores siguen asociando el tapón de corcho natural con vino de alta calidad, pues es el más adecuado para preservar el perfil auténtico del contenido; el tapón de corcho constata un comportamiento mejor en evitar los defectos del vino causados por fenómenos como reducción o la oxidación”.

“Se ha ganado su posición –agrega la experta- gracias a su desempeño como cierre y con unas particularidades medioambientalmente sostenibles, además de que ofrece excelentes características físico-químicas”.

Conviene que sepamos, en este instante, de la existencia del tapón colmatado, una sola pieza -como el tapón natural- pero sus poros están rellenos con polvo de corcho fijado con cola de resina, látex o caucho natural.

El aglomerado, fabricado con granos de corcho que sobran de la elaboración de los de una sola pieza mediante su colocación en moldes. Se fijan con productos aptos y aprobados para estar en contacto con el vino.

También el tapón técnico, formado por una pieza densa de corcho aglomerado con discos de corcho natural a ambos lados. Si tienen una pieza en cada lado se les conoce como 1+1 y si tienen dos como 2+2. El de cavas y espumosos está concebido con un cuerpo de aglomerado y discos de corcho natural.

La innovación en el sector gracias a los avances en conocimiento científico maximiza la calidad de los tapones de corcho natural, eliminando el fenómeno denominado “TCA” (característico sabor a corcho en el vino) a niveles por debajo del umbral.

Cabe recordar que el TCA surge debido a un hongo que crece de forma natural en los alcornoques y que causa un aroma y sabor a humedad y moho en los vinos. “Con la implementación de un nuevo método de análisis revolucionario, demostramos nuestra determinación a seguir apostando por estos cierres de alta calidad”, afirma la experta.

Pero, visualicemos.

El primer paso consiste en separar la corteza del árbol, “pelar” o “destapar” el alcornoque, dañando lo menos posible las planchas para su posterior transformación y sin producir heridas en el tronco, ya que impediría la nueva formación del corcho en el siguiente ciclo de crecimiento. Cuando el alcornoque tiene unos 25 años de vida, se pela por primera vez y a partir de ese momento será cortado cada 9 años. Las primeras cosechas se trituran y se emplean en otras industrias (construcción, insonorización, decoración,…).

Tras varios meses de secado, las planchas se sumergen durante varias horas en agua hirviendo para eliminar microorganismos e insectos y aumentar la elasticidad. Una vez clasificadas en cuanto a su grosor, son cortadas en tiras para su posterior perforación aprovechando todos los restos para el granulado.

Los corchos para botellas pasan por un proceso mecánico en el que se cortan los extremos y se alisa el cuerpo según tamaño y forma. El último paso consiste en la clasificación en función del porcentaje de poros de su superficie, se desinfectan y se secan, hasta conseguir un porcentaje de humedad de entre el 6 y el 9%.

Se pueden marcar mediante fuego o tinta y reciben un tratamiento de parafina para facilitar su extracción, una actividad compleja y costosa con un único fin: conservar la calidad de los vinos en botella.

En su caso, Garzón comenta que “los procesos están totalmente automatizados, basados en tecnología de espectroscopia de fase gaseosa para tapones naturales de alta calidad destinados a cerrar vinos ultra premium. Se inspecciona cada uno de los tapones individualmente uno por uno para detectar un posible rastro de TCA, eliminando así errores humanos”.

Sintéticos y de rosca. Los tapones sintéticos, alternativa a los de corcho natural, surgieron a finales de los años 80 como respuesta a la problemática del TCA; estos adminículos están elaborados con polímeros y rellenos de un material termoplástico con cualidades elásticas.

Desde hace unos años también existe la posibilidad de cerrar las botellas de vino con tapones de rosca, generalmente hechos de aluminio. En países como EEUU o Australia está muy extendido su uso pues los de corcho natural escasean. Un corcho que haga bien su cometido colaborará con que el vino evolucione en forma exitosa, pausada y armoniosa

Propicia durante un determinado periodo de tiempo el ingreso de ínfimas porciones de aire a la botella, evitando un ámbito totalmente reductivo.

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