Condumio de conejo de Icod, platazo que se come con pan

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Rescatar este reportaje es revisar aquellos platos del recetario tradicional de Tenerife y de Canarias que de algún modo, y unos cuantos factores que conocemos, han caído en cierto olvido caso del turre de trigo de Guía de Isora o este condumio de conejo de Icod de los Vinos que hoy revivimos.

"Este guiso, que representa una perfecta comunión entre cazadores y agricultores, constituye un manjar originario y muy reconocido en las medianías del norte de Tenerife, donde una hermandad mantiene "vivo" su sabroso espíritu".

Así comienza su artículo el periodista y escritor Sergio Lojendio. El Diccionario de la Real Academia recoge la voz condumio referida al "manjar que se come con pan, como cualquier cosa guisada". Otras acepciones designan a todo tipo de víveres y no necesariamente a cualquier guiso que se coma con pan, con sinónimos como los de alimento o manduca.

Con todo, el condumio de conejo representaba la perfecta comunión entre cazadores y agricultores que concluye en la cazuela y da como resultado un sabroso guiso, originario y muy reconocido en la franja de las medianías de Tenerife. El Cabildo decidió apostar por su revalorización allá por abril de 2014 y en colaboración con el y el Ayuntamiento de Icod organizó la IV Muestra Gastronómica del Condumio de Conejo, una cita que pretendía mantener carácter anual pero que desapareció.

Los ingredientes: un conejo troceado, preferentemente salvaje; tres o cuatro papas, mejor si son bonitas; ajos; una pizca de orégano; laurel; pimienta; aceite y vinagre; rebanadas de pan duro y abundante vino blanco.

La liturgia comienza con la maceración del conejo en vino, embarrado en ajo, sal, una pizca de pimienta y aceite desde 24 horas antes. Una vez salga el sol y asome la mañana se sofríen los trozos de conejo en una sartén.

A continuación, se empapan las rebanadas de pan en vinagre y agua y se machacan en el mortero junto con ajos, orégano, pimienta, aceite, vinagre y unos granitos de sal gorda. Entonces se añaden las vísceras (hígado, riñones y pulmones), sofritas previamente, y este aromático y jugoso majado se vuelca en la cacerola donde se maceró el conejo, más la hojita de laurel.

Las papas, también sofritas, se incorporan al final y el conjunto se deja hervir unos 20 minutos. Se debe tomar calentito y por supuesto acompañado de un buen vaso de vino tinto.

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