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Concepto vegetariano con su peculiaridad: el envite de La Verdulería

CAJA_SIETE

Ya desde la experiencia culinaria de La Casita, también en Santa Cruz, los tres se liaron la manta a la cabeza y apostaron por el concepto de La Verdulería (denominación resultante de encontrarse entre una pescadería y una carnicería). Es que no cabe duda de que cuentan con la sólida baza de esta cocina tan especial que despliegan. En principio vegetariana, pero sólo ciñéndonos al concepto se minimizaría el alcance real de una propuesta con potencia y argumentos gustativos conferidos desde distintos recetarios del mundo.

Insisto, el que prueba aquí, en el establecimiento ubicado en el barrio de El Toscal, olvida que esto va a ser el “mandato” sí o sí de la verdura y otros ingredientes clásicos del uso vegetariano. Sí por una parte, pero, por otra, esta carta (menú del día incluido) es tan gustosa que va a agradar a los que suelen mostrar recelo ante este tipo de cocina o a los carnívoros más recalcitrantes, por ejemplo.

 

 

El establecimiento culinario ubicado en El Toscal | atlanticohoy.com

Nos recibe Josué que nos sugiere una limonada casera con pera y jengibre muy refrescante. Aunque si lo prefieres, te puedes tomar una buena cerveza o elegir entre opciones de vino blanco y tinto.

Maren Sanvicente, el jefe de cocina, considera que la capital tinerfeña es una plaza que presenta desafíos, algo que acepta de bue grado el equipo de La Verdulería. Es que es entrar al local en cualquier momento y encontrarlo repleto. Da gusto. “Estamos muy contentos sobre todo por la aceptación y recibimiento que ha tenido el públicocon nosotros. Efectivamente, somos un grupo de tres valientes y partíamos de la idea de que teníamos quecambiar de algún modo el concepto vegetariano, sobre todo aquí en Tenerife”. ¡Vaya si lo consiguen!

 

 

Limonada con pera y jengibre | Francisco Belín

Nuria y Josué trabajan a destajo y con agilidad entre una sala colmatada por el gancho de la cocina impecable. No cesa la maquinaria en este sitio ecléctico, curioso, con las mesas luciendo los manteles a cuadros. “Esto es muy agradable –afirma Maren-. La gente disfruta, está cómoda, como en casa y acompañada por una propuesta culinaria afable”.

El chef deja su impronta de finura en cada pase. La "mano del cocinero" está allí implícita en cualquiera de los emplatados. No en balde, Sanvicente ha evolucionado en varios sitios, entre ellos La Casita, también con Nuria y Josué, “que fue donde empezamos un vínculo especial; algo estupendo y uno de los primeros retos del camino en el sentido de mi responsabilidad al frente de la cocina profesional”.

 

 

 

 

También pasó por La Oliva, en El Toscal, “y dónde más he aprendido y me han exigido, para aquilatar conocimientos que me permitió expresarme en cocina como soy actualmente, fue en el BiBo de Dani García, en Madrid, con dos estrellas Michelín. Estuve por más de medio año y aquello fue un aprendizaje brutal”.

“Esa preparación –agrega- supuso un enriquecimiento importante a la hora de volver a casa”. Como hemos dicho, ahí está también inherente “la mano de cocinero”. Maren maneja con "plasticidad" los matices sápidos, cada plato tiene su registro y no nos vamos a encontrar el clásico despliegue monocorde de sabores o un compendio correlativo de verdes insulsos. No. “Un carnívoro no va a salir de aquí escapando -bromea-, al contrario: va a quedar gratificado y saciado, pues en La Verdulería los platos, cada uno, constituyen una pieza energética y todo con el fabuloso mundo que permiten las verduras, las hortalizas, las especias, las frutas,...”.

“Le doy mucho valor a hacer las cosas bien y son impagables, en tan poco tiempo, los piropos de la gente cuando viene a almorzar o a cenar. Aquí hay todo tipo de comensal que se encuentran la gran sorpresa. Repiten, vienen para el menú del día… Que la gente venga y disfrute es el mejor pago a este trabajo que estamos desarrollando con ilusión y responsablidad”.

 

 

Apuntes para la valoración gastronómica de La Verdulería | Francisco Belín

El espacio enclavado en la calle Santiago, 4, cerca del Parque Bulevar, estrecha vínculos con los usuarios. Es acogedor (aunque se está en vías de solución de la acústica). “Estamos muy contentos –afirma el equipo-, con un ritmo frenético diariamente y desde el primer momento. Ha sido una sorpresa que te hace recapacitar de que vamos por el buen camino. Supone un incentivo y energías renovadas para seguir así y subir el nivel y avanzar”.

Guisos ricos, matices hindúes, orientales, mejicanos, libanesas… culturas milenarias como la mesopotámica y cada plato mantiene su registro gustativo sin que ninguno se solape con otro. “Yo lo que tenía claro –apunta Maren- que cuando comienzas una aventura de este tipo partes con varias directrices y ante todo el aprovechamiento de la verdura con preparaciones de diferentes localizaciones geográficas. Hay que sacar partido a ese toque especial de formas de cocinar y menos conocidas”.

 

 

Batata frita con salsa mole | Francisco Belín

“El restaurante –explica el chef- me sirve de banco de pruebas para aplicar en formas diferentes productos locales que nosotros en Canarias probamos de otros modos, caso de la batata, el cilantro, la lentejita… Son géneros de aquí, de km 0 y a los que hay que darle la vuelta y llevarlos a recetas singulares. Como la de la ensalada de lentejas “mesopotámica”. Apetitosa.

“Un amigo la propuso como prueba entre nosotros: ahí que nos metimos con una ensalada en frío, con canela, cayena, comino, las lentejas y la almendra frita; dátiles, pasas y el arroz. Jugueteando con todo ellos salió este expresivo y suculento plato”.

 

 

Ensalada mesopotámica | Francisco Belín

El menú del día también está muy solicitado. Un primero y dos a elegir uno de ellos, además del postre, que aquí es de repetir y que tiene autor con sello propio: Jean Marie. Cocina hindú, inmaculado y perfumada samosa; la pakora, mezcla de harina de garbanzo y especias –“estoy descubriendo muchas especias afirma Maren-. La batata wara, bolitas que empanamos, freímos y luego con las salsitas de cilantro, hierbabuena, manises, jengibre que utilizamos mucho…”.

Uno de los postres | atlanticohoy.com

El dumpling es soberbio al igual que la batata frita que se sirve con una salsa mejicana de mole. Es que también cromáticamente este recetario es espléndido. “Los platos tienen que estar equilibrados de sabor pero también en color, que todo el conjunto sea potente”.

 

 

Dumpling | Francisco Belín

A la pregunta de si los componentes del equipo son vegetarianos, pues Nuria sí es la que sigue esta convicción. Maren y Josué aclaran que semanalmente, en el restaurante, “hacemos el almuerzo, cenamos vegetariano; una vez al mes o cada cierto tiempo, de una manera correcta y consciente, queremos disfrutar a lo mejor de un antojo cárnico pero de calidad”.

Da gusto ver un espacio gastronómico que está lleno de comensales, insisto. Respecto al comentado menú del día “me gusta muchísimo variarlo, cambiarlo diariamente; los postres sí se repiten cada semana y a la gente les encanta.En la línea salalda, una cremita de espinacas de primero o un guiño en los días de frío con las arvejas que hago en mi casa, que siempre se me han dado bien. Otro segundo puede ser nuestro plato libanés con coliflor frita, quinoa y salsa de sésamo con yogur”.

“Nos sentimos cómodos en ese ‘runrún diario’ –subraya el equipo-. Nos queda bastante experiencia por cogerpero nos sentimos bien en ese ritmo y el aprendizaje personal es agradable porque con amigos se hace todo más fácil. Son muchas cosas y detalles en los que hay que estar al día, atentos”. “Es el tipo de trenes que pasan en una etapa que hay que atesorar. Disfrutamos cuando la gente viene recomendada. El esfuerzo bien vale la pena”, asevera Maren a atlanticohoy.com

 

 

 

 

Descripción de platos

Mumbay Minoo: batata wara, samosas y pakoras y salsas caseras acompañado de arroz con fenogreco

 

 

 

 

Croquetas de Maren: distintos gustos

 

 

 

 

Timbal mejicano: judías rojas, guacamole, pico de gallo, crema agria, jalapeños y tortillas de maíz fritas

Papas horneadas y salsas caseras

Dumpling: empanadillas japonesas rellenas de setas shitake y batata con salsa Manchuria, setas shimeyi y okra

Batata frita con salsa mole, aguacate y judías rojas

Ensalada de berenjena escabechada: queso ahumado tierno de granja Montesdeoca

 

 

 

 

Ensalada mesopotámica ¡Oh shanti! Lentejas con hierbahuerto, verduritas y almendras fritas, acompañadas de arroz salvaje

Pad thai La Verdulería: fideos gruesos de arroz, con verduras y tofu salteados, huevos ECO y salsa thai casera

Curry de verduras: con leche de coco y arroz basmati

Hamburguesa de Portobello: champiñón portobello marinado en chimichurri con queso ahumado de granja Montesdeoca, manzana agridulce y salsa barbacoa casera

Bolitas de falafel: con hummus de zanahoria asada y arvejas, acompañado de tabule de quinoa con salsa de yogur de cabra (bajo estas líneas)
Espaguetis con pesto de pistacho: setas salteadas, ralladura de naranja y mejorana
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