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¿Cómo sería un menú de toda la vida de Aponiente?

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Como en todo congreso que se precie, hay apuntes y sensaciones que quedan a resguardo para que hacerlos aflorar en el momento que toca (también como los grandes vinos de guarda). En huleymantel hemos seguido charlas en directo de Gastronomika Live, que se clausura este viernes 29 de mayo.

Así ha pasado con el webinar de Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelín). Cuando restaurantes y bares se preparan ya para la apertura o barajan la mejor fecha y circunstancia de su entorno para ello, “el chef del mar” anunciaba que que ponía en marcha su establecimiento en el Puerto de Santa María (Cádiz) el 2 de julio, a la vez que hizo el ejercicio de reunir, en un menú degustación, especialidades históricas que, como decíamos, merece la pena exponer a modo de ejemplo de uno de los grandes cocineros.

Para dar buen sabor de boca, a modo de la miel marina que presentó en Madrid Fusión, allá por enero, "¿cómo sería el menú de toda una vida de Aponiente?" –preguntó el periodista Benjamín Lana-.

“Empezaríamos con un aperitivo a base de surimi de ‘sapo’, langostinos descalcificados y fritos, sardinas asadas en huesos de aceituna, cazón con emulsión de su adobo y tortillitas de camarones y ragú de cañaíllas.

Tras el aperitivo llegaría la gran mesa del mar con toda la historia de Aponiente: paté en crue de jureles; chorizo, butifarra, salchichón, fuet y salami de lisa; mortadela, jamón York y chóped de descartes; sobrasada de caballa; morcilla de jurel, cecina, caña de lomo y guanciale de bonito; chistorra de pescadilla; salchichas blancas de breca; botillo de alistao; beicon de corvina, y papada de tomasa.

Acompañando a la mesa aparecerían tres sueños cárnicos como la carne mechada de bonito, el botillo de mar o el jarrete de atún rojo. A parte, la mesa de quesos del mar sin leche, con especialidades de plancton, halófilas y cenizas de crustáceos, amén de una burrata rellena de erizos y acompañada de tomate de mar.

Ahora tocan platos únicos como la nueva versión del ‘leñazo marino’ que dábamos al principio; el plancton puro fresco con chirlas, aceite de oliva y harissa marroquí; la sopa yódica de ostiones; los callos de piel de atún; la acedia con tuétano marino elaborada con la técnica de la sal; las papas con choco; el arroz seco de fitoplancton; la royal de zafiro; el pichón de mar con trufa de mar; la gusana marina lisada, o la morena-cochinillo del mar (fotografía de portada, por Fran Belín).

De postre, flan de huevas de lisa con miel de mar. Por último, un chupito donde se apagarían las luces del restaurante y beberíamos la luz del mar para llenarnos de energía”.

*Fotos capturas del FB de Aponiente

LA_CHACHI

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