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Como preparar y degustar las gachas manchegas

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La austeridad está muy presente en la mayoría de las recetas de la cocina manchega, y es en las gachas donde se concentran todas las características de esta gastronomía: Pobreza de ingredientes para conseguir con ingenio un plato 10. Las gachas son una comida de tiempos difíciles, para la gente del campo sobre todo, que necesitaban un aporte energético extra en los meses de frío.

Esta receta usa como ingrediente principal la harina de almortas, una legumbre no muy apta para consumo humano, aunque además de en harina también se hacen fritos los granos, unos granos parecidos a las habas secas que aquí en la Mancha llamamos “titos”, y también: “pitos”, “guijas” y “chícharos” según las zonas. El porqué de usar esta harina y no la de trigo u otros cereales se explica porque aquí ha habido tiempos muy duros de escasez, en los que la harina de trigo era un lujo.

Ingredientes (6 personas): 8 cucharadas grandes de harina de almortas – 300 grs. de panceta fresca – 250 grs. De hígado de cerdo – 150 grs. de setas de cardo – 3 chorizos – 4 dientes de ajo – 1 guindilla roja seca – 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera – 120 cl. De aceite de oliva – una pizca de alcaravea -.

Elaboración: Salpimentar el hígado y rehogarlo en una cazuela con un poco de aceite. Añadir agua hasta cubrirlo y dejarlo cocer durante 25 minutos aproximadamente, escurrir y apartar.

En una sartén alta echar un poco de aceite, saltear las setas troceadas y apartar. Añadir el resto del aceite, freír los chorizos y la panceta troceados y apartar también dejándolo escurrir sobre papel absorbente. Colar el aceite y volver a echar en la sartén, freír los ajos y la guindilla seca y apartar.

Con el aceite caliente, pero fuera del fuego, rehogar durante unos segundos el pimentón, añadir la harina y rehogar ya en el fuego, pero con poca llama. Tostar bien la harina con cuidado de que no se queme, pero teniendo en cuenta que no quede cruda (como para una bechamel) y añadir después un litro de agua (la proporción aproximada es de un vaso pequeño de agua por cada cucharada de harina) remover bien para que se mezcle y no queden grumos y dejar cocer.

Mientras, habremos puesto en un mortero: dos dientes de ajo, la alcaravea y el hígado troceado con una cucharada de agua, lo machacamos todo hasta que quede una pasta y le añadimos el majado a la sartén donde ya están cocinándose las gachas. Añadimos también las setas y dejamos que las gachas espesen. Cuando veamos que empiezan a hacer volcanes en la superficie, aflorando así la grasa hacia arriba, es el momento de apartarlas.

Lo normal es comerlas en la misma sartén mojando trozos de pan de cruz del día anterior (pan sentado), y comiendo la panceta y el chorizo después, aunque en algunas zonas se los ponen encima a las gachas. un plato que, bien elaborado, puede ser sublime, aunque su alto aporte energético, en forma de grasas saturadas e hidratos de carbono, hacen recomendable su degustación muy esporádica, ya que la sedentaria vida moderna no se parece a la de nuestros antepasados.

FLOW
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