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Claves del "diamante negro", conservación y uso culinario

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No cabe duda de que estamos inmersos en una etapa en el que el reconocimiento del producto denominado “de cercanía”, ese de tirón local y también para atraer a foráneos, se encuentra implícito en todas la manifestaciones de la restauración canaria.

Sin embargo, hay productos estrellas universales que son incontestables y se sostienen como géneros del “Olimpo culinario” y tan reconocidos y codiciados por cocineros como por comensales. Es el caso de la Tuber menalosporum.

Pensemos en ostras, foie, caviar,… Ahora trufa blanca d’Alba, la trufa negra (Tuber melanosporum)… Sabemos que hay una rotunda marca de personalidad, de glamour pero, ¿realmente conocemos el origen, el porqué de la intensidad, los detalles de que sea de los elementos en cocina más admirados?

El truficultor Daniel Mas, invitado en su día por ACYRE Canarias para una sesión profesional acerca del producto insignia,  despeja tabúes y dejar meridianamente claras los atractivos de esta materia prima, no exenta de sacrificios para los que eligen esta modalidad del sector primario y su distribución.

Mas, que desarrolla su línea empresarial en Teruel, comenzó puntualizando información esencial de la Tuber menalosporum: es un hongo hipogeo, micorrítico, que crece en relación simbiótica con determinados árboles y muy específicos enclaves geográficos.

Presenta una forma irregular de diferente peso y tamaño; su superficie es negra y rugosa con un aroma –casi lo podemos percibir- potente y característico.

Si procedemos al corte, observaremos la parte interna, denominada “gleba-vira”. La superficie es el peridio que determinarán las categorías comerciales. Daniel Mas puso de relieve que, según el uso en cocina, se podrá ajustar ventajosamente el escandallo. Las “Extra”, de aspecto redondo, en torno a los 20 gramos y enteras; “Primera”, irregulares también con similar gramaje y de “Segunda” categoría, rotas y de menos de 20 gramos.

El truficultor viaja por la historia para relatar la utilización en la antigüedad: Egipto, Grecia, Roma… También se disfrutaba de ella en el Medievo y en el Renacimiento, con una rutilante puesta en escena en la Ilustración-Barroco (español) y en Francia.

“Puede parecer que Italia o Francia son las potencias en esto de la trufa negra, sin embargo, suelen acudir a España para conseguir piezas de gran valor”. En este sentido, hay que remarcar que en todo el mundo se conocen 100 especies (indicum, himalayensis,…) y Europa, en concreto, ofrece alrededor de treinta (magnatum, aestivum, macrosporum, borchii, uncinatum, melanosporum,…).

En general, el valor de cada una en gastronomía es diferente pero viene cuantificada por la potencia de su aroma. En España sobresale la menalosporum, aestivum, uncinatum y la criadilla, aunque la primera, la trufa negra, es la de mayor valor comercial.

Aproximadamente del 80 al 90 por ciento de la producción es en plantación y que la recogida en el monte es casi anecdótica; el aroma, al igual que sugerente, es complejo (con más de un centenar de compuestos volátiles: el aroma del bosque, que concentra geosmina, petricor, hummus, tierra mojada, madera, musgo, marisco. “Cocinar con trufa es materializar su aroma”, subraya el experto.

Uno de los aspecto más importantes, indudablemente, es el de la conservación. La meticulosidad es extrema: cepillado de la tierra y el lavado con agua fría; después, el envasado de continencia respetando el metabolismo de cada trufa (plástico en la menalosporum y papel en la aestivum y la uncinatum).
En cuanto al lavado, el truficultor aclara las técnicas que tendrán sus más y sus menos según lo que se quiera prolongar. Así, con los ultrasonidos (a 45 Hz más solución de etanol) se ganan unos 5 días pero se pierde aroma.

Con la congelación (la normal a menos 20 grados centígrados) se gana en caducidad aunque se pierde en textura y aroma. Existen nuevos proyectos de envasado en atmósfera protectora y la liofilización.
Daniel Mas no quiso meterse en el mundo de los cocineros profesionales pero sí aludió algunas sugerencias basadas en la experiencia culinaria de la trufa negra haciendo hincapié en el uso de instrumentos específicos (ralladores, laminadores,…) para acertar en el escandallo y sacar el máximo partido y, claro está, la máxima felicidad al comensal.

Respecto a la temporadas de recolección, la tuber manalosporum está disponible desde noviembre a marzo gracias a los proveedores de plantaciones que imitan las condiciones naturales del árbol en el monte, consiguiendo una explotación tendente a la agricultura convencional.

Rentabilidad a años vista. “En Truficultura se piensa en clave de futuro y no existe el corto plazo”, asegura Daniel Mas (en la foto en su intervención en Tenerife). Por ejemplo, podar las encinas o robles micorrizados aparantemente no tendría sentido. Pero es fundamental podar el árbol para darle forma y tenerlo bajo control.
“Así se mantiene la insolación con el paso de los años y no se cierran las plantaciones, aunque realmente no esté probada la relación poda-producción”.

Una de las “liturgias” y estampas más apasionantes de una actividad nada fácil es para el experto turolense la salida con los perros truferos. Una experiencia vital asociada luego a un producto que está asociado a muchas imitaciones. “Los cocineros y el consumidor tienen que diferenciar muy bien lo que da la naturaleza y lo que se obtiene mediante procesos químicos”.

FLOW
CARTANET
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