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"Caviar gomero'', almogrote y más tesoros culinarios de La Gomera

CAJA_SIETE

Productos del mar y de la tierra elaborados de una manera sencilla pero sabrosa son los ingredientes principales de la cocina de la Isla colombina. Potaje de berros con ñame, judías y piña, acompañado de un buen gofio de millo y cebolla tierna que acostumbran servir en la propia mortera para aportar el sabor de los majados.  Carne de cabra o carne fiesta acompañada de un escaldón de gofio,puchero de verduras, almogrote con papas, queso de cabra asado, albacoras, caballas o lapas constituye la oferta gastronómica de la que podrás disfrutar en este terruño.

Muy populares son los chicharrones con gofio de millo y merecen una mención especial los del Restaurante Roque Blanco, que elaboran según una receta familiar y consiguen que algo tan sencillo sea un auténtico manjar. Cada chicharrón es una exquisita y crujiente golosina, con el punto de sal correcto y un contrapunto dulce del gofio con azúcar, ¡para chuparse los dedos!. El chicharrón es la corteza del cochino una vez se ha extraído la manteca, que antiguamente actuaba de conservante natural de la carne de matanza así como para diversas elaboraciones. Esta corteza se lleva a la sartén y cuando está crujiente se le incorpora gofio y azúcar.

Siguiendo esta ruta gastronómica por la Isla, en el precioso caserío de Tamargada, la tienda del pueblo también es una casa de comidas muy conocida por su tortilla de ajos. Merece la pena probarla además de disfrutar de unas maravillosas vistas hacia el Roque Cano. En peligro de extinción se encuentra "el caviar gomero", una especie de paté realizado con huevas de caballa, aceite y sal, que se popularizó cuando la isla tenía fábricas conserveras y que con su desaparición se perdió ese exquisito producto. El caviar gomero es una auténtica delicateseen para servir con tostadas o unas papas asadas (recuerdos de mi niñez). Por suerte, el chef gomero Fabián Mora ha conseguido recuperar ese delicado producto.

Una de las principales protagonistas en la gastronomía gomera es si duda la "miel" de palma (por normativa europea ya no es así su denominación, aunque popularmente sigue conociéndose de esta manera). Su obtención comienza con un proceso de curación a la palmera de la especie canariense de la cual mana una savia, el guarapo, que debe pasar por un proceso de cocción lento para obtener la miel de palma. Como si quisieran tocar el cielo, es habitual encontrar en el paisaje de la isla escaleras apuntaladas a los cogollos de las palmeras, solitarias por el día y acompañadas al amanecer por los guaraperos.


Esta savia gomera es muy versátil, permite su utilización con algunas carnes, acompañando al queso tierno , en una "pelota" de gofio, con un frangollo o para la elaboración del gomerón, mezcla de miel de palma y aguardiente, muy popular en la isla, de intensa potencia, que hace entrar en calor cuando el Alisio sopla en los barrancos colombinos.

No menos importante es la repostería gomera que afortunadamente sigue manteniendo la tradición en sus elaboraciones. ¿Quién no ha comido en alguna ocasión una galleta gomera? Menos conocidos, aunque también populares son los bollos, que hacen un tándem fantástico con un buen queso de la Isla. En elaboraciones dulces también se utiliza el queso para las fabulosas tortas de cuajada.


El abanico es amplio: torta Rosina, bizcocho tierno con chocolate, leche asada una especie de flan con más consistencia que sustituye el caramelo líquido por "miel" de palma. Bizcochos finos o bizcochillas, bizcocho dulce, crujiente y muy ligero que hoy se come en cualquier ocasión pero que en periodos de más estrechez económica se horneaban para ocasiones muy especiales como una boda o bautizo, acompañados con un vino de la Isla. ¡Curiosa combinación!.

El dulce típico por excelencia en la Navidad gomera, es la torta de vilana, un bizcocho húmedo y denso, que se podría catalogar dentro de la repostería de aprovechamiento , ya que su ingrediente principal era la papa o batata. Como curiosidad decir que su nombre viene dado por el recipiente metálico donde se horneaba similar a una bandeja. Actualmente se consume durante todo el año.

Sin duda la Gomera es una pequeña isla pero con mucho que ofrecer al viajero.

 Lorena Plasencia.

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