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Carta abierta a las nuevas generaciones de cocineros (Víctor Rocha)

DUENDE_FUEGO

He participado en distintas charlas y conferencias en escuelas de hostelería e institutos varios, donde un alto porcentaje de los alumnos tienen claro que esto es lo que quieren hacer, aunque todos sabemos, también, que una parte de estos nuevos estudiantes nunca acabarán trabajando en una cocina profesional. Más bien, usan esos centros como vía rápida o bypass para otras especialidades, que nada tienen que ver con la hostelería o gastronomía, en general.

Pero así está hecho el sistema educativo, cada uno lo usa en su propio beneficio y saben que esas plazas que jamás acabarán en la operación turística, son plazas quizás usurpadas a otros que sí tienen vocación y no pudieron acceder a ella.

Dicho esto, es importante que sepáis que un título no va a determinar vuestro futuro en la cocina, puede ayudarte, pero no garantizarte el éxito o continuidad en esta profesión. Cada ascenso en este mundillo es un título nuevo para vosotros y el valor de este viene de la mano y reconocimiento de quien te promociona por lo que haces y el beneplácito de tus compañeros. No dejes que las promociones a dedo (aunque sean jugosas) por ser amigo de o familiar de, acorten el camino que debes recorrer. La vida da muchas vueltas y si te acostumbras a estar mal acompañado, el día que estés solo, te estrellarás. El éxito en este oficio está, ante todo, en averiguar si esto es lo que quieres y la vocación tiene mucho que ver.

Sabrás si eres vocacional o no, cuando sientas las mismas emociones positivas cocinando para tu familia, para ti mismo o tus amigos, que cocinando para un cliente en un hotel de cinco estrellas. Sabrás que eres vocacional cuando te importe poco ayudar a tu compañero a fregar ollas y sartenes, al margen del cargo que tengas en la cocina. Sabrás que eres vocacional, cuando te importe poco trabajar en un chiringuito de playa o en un restaurante estrellado y, en muchas ocasiones, sabrás si eres vocacional, cuando la vida profesional te prive de ciertos privilegios como los de cualquier otro mortal y tú lo aceptes.

La vida te va a poner en situaciones varias y tener la capacidad de aceptarlo también forma parte de tu estado vocacional. El éxito en la cocina profesional no está vinculado a salir en las revistas de gastronomía o en la TV, como nos han hecho creer en las últimas décadas. Sabrás que has conseguido el éxito cuando te sientas orgullosos de lo que cada día consigues y sientas la felicidad dentro y fuera de la cocina. Nadie te va a regalar nada, solo tú marcas tu destino, con trabajo, disciplina y constancia. El termómetro ideal del éxito en ese oficio es sentir la felicidad haciendo felices a los demás, a través de la cocina.

Si trabajas en un hotel independiente o cadena hotelera recuerda que, ni el jefe de recepción, ni el director financiero, ni el jefe de compras, son tus jefes. Ellos te necesitan más que tú a ellos, mientras el jefe de recepción no sea el director, el jefe de compras un corporativo y el director financiero el dueño, cada uno en su sitio y siempre abiertos a colaborar con todos. Encontrarás departamentos que tienen por norma querer organizar y mandar en tu cocina, déjales hacerlo un solo día y los tendrás dando instrucciones a tus cocineros ocho veces por semana.

Con el tiempo sabrás diferenciar dos tipos de perfiles en los directores de hotel, el que te escucha y por lo menos intentará ayudarte en base a tus expectativas y las de tu equipo, aunque a veces el sistema se lo niegue, y el que solo trabaja para la foto y cumple órdenes sin rechistar del mismo sistema. Aléjate del segundo perfil. No te encojas en las reuniones de despachos, quienes muchos los usan para amedrentarte y aun sabiendo que no tienen razón.

No aceptes contratos verbales, siempre todo por escrito. No aceptes dinero negro, todo en nómina. Cuando negocies tu salario, hazlo siempre en neto, no en bruto. No reclames tus derechos en petit comité y con las personas inadecuadas, exígelos a las personas adecuadas. Si por norma trabajas más de 14 horas al día, estás en el lugar equivocado, cambia de trabajo cuanto antes. El sueldo medio de un cocinero de línea bien preparado debería oscilar entre los 1.400 y 1.500 euros, en algunos casos más, y el de un Chef de cocina nunca por debajo de los 3.500 euros, a partir de ahí, que cada uno se venda como quiera. Cada uno acepta lo que estima oportuno y en base a sus circunstancias. Nunca aceptes un mal sueldo, tu experiencia también te ha costado mucho adquirirla, es preferible seguir buscando el lugar donde te reconozcan lo que sabes y, entre otras cosas, ayudamos a mantener la dignidad del oficio. No aceptes nunca un contrato de media jornada cuando sabes que vas a trabajar más de 8 horas al día.

La satisfacción del cliente no solo depende de la cocina, aunque tiene un papel más que importante, pero ante los malos resultados, analiza la comunicación, donde la recepción es trascendental. Analiza la calidad del producto que estás sirviendo, donde el departamento de compras debe no solo buscar el mejor precio y analiza el coste que tienes para cada cliente y día, y el poder discutirlo con el director financiero, la dirección general o la propiedad si fuese necesario. No des por hecho que los malos resultados y estadísticas en TripAdvisor, y otras plataformas digitales que miden la satisfacción del cliente, dependen solo de ti y si son buenas, no te olvides de reconocer la ayuda de todos los implicados.

Trata de empezar tu carrera profesional desde abajo, es la única manera eficaz para que cuando ocupes un puesto de responsabilidad sepas manejar los tiempos de todo tu equipo y entiendas sus posiciones, las respetes y les ayudes en el camino que tú viviste en carnes propias.

En este oficio conocerás a lo largo de tu carrera cientos, incluso miles de amigos temporales y muy pocos amigos de verdad, estos últimos siempre estarán ahí cuando los necesites, incluso, si hay distancia de por medio.

Olvídate de trabajar para nadie como becario y sin cobrar nada, especialmente en restaurantes estrellados por la guía Michelin, entre otras cosas, porque ellos no te garantizarán nunca trabajo en otros lugares después de esa beca y lo que supuestamente puedes aprender sin cobrar con ellos, en los próximos meses o el próximo año a más tardar, lo verás publicado en internet o expuesto en algún congreso de cocineros.

Si algún día la empresa que representas te tiene que proporcionar alojamiento, exige los mínimos que tienes en tu vida personal, no dejes que te acinen o amontonen en habitaciones compartidas, no dejes que se interpongan jamás entre tu vida privada y profesional. Exige siempre dignidad y respeto, lo mismo que tú vas a entregar a dicha empresa, y si no te lo proporcionan, sal cuanto antes. No estés más de 2 años en un mismo lugar, pero no lo dejes hasta que no hayas cerrado el siguiente destino. Conoce otros sistemas de trabajo, eso te ayudará a saber y poder adaptarte a cualquier ambiente, situación o volumen.

Respeta el producto que manejas, especialmente el fresco, el medio ambiente y el sector primario, sin ellos no somos nadie profesionalmente hablando. Consume de los mercados de abasto, aunque sea para consumo propio. Si te declinas por trabajar en hoteles 'todo incluido' o turísticos, el producto fresco lo verás, quizás, algún día por casualidad o en algún evento muy especial. Cuando lo manipules, trata de aprender de él toda su esencia, características, propiedades y sensaciones.

Viaja mucho; trata de visitar una vez en tu vida los cinco continentes. Estudia idiomas, especialmente inglés, y verás la cantidad de posibilidades profesionales que te puede ofrecer ese idioma en cualquier parte del mundo.

Encontrarás chefs y otros miembros de la cocina de todas las clases habidas y por haber: buenos, malos, egocéntricos, alcohólicos, drogadictos, con problemas personales que les hacen pagarlo con quien trabajan o compañeros que tratarán de hacerte ver que lo que haces es demasiado. Trata de alejarte de personas toxicas y, especialmente, aléjate de quienes sueltan sutilmente críticas al aire de otros compañeros que, al final, son los que buscan confrontaciones constantemente, mientras ellos se alejan del conflicto creado. Trata de apartarte de quien no te deja prosperar, de quien no te respeta, de quien te incita a quejarte del sistema. Trata de apartarte de los chefs que no son claros y directos, el que se anda con rodeos es que busca algún interés propio. Trata de buscar empresas éticas y moralmente sanas que, aunque hay pocas, las hay.

Víctor Rocha

Asesor gastronómico, docente, jefe de cocina

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