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Caracoles, el pulso gastronómico de forofos y los que "ni por asomo"

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Hay ejemplos de este 'péndulo' de gustos gastronómicos tan marcados que gustan con locura o provocan el rechazo total: la carne de cabra, la lamprea (¡esa receta bordelesa en la que se prepara la 'sierpe' en su propia sangre),... Incluso el foie o los crustáceos en algunas culturas como ciertos insectos en otras.

Pero hay lugares en que es habitual tomarse unos botellines de cerveza con caracoles aliñados, que es un no parar. Es más, había antaño bares estratégicos (digo “había” porque van desapareciendo) en los que la especialidad atraía a la clientela: ¡caracoles!

Cuchanga en primer plano Foto de Tato Gonçalves

Esos caracoles, o chuchangas (foto de Tato Gonçalvez, Pellagofio), como decimos los canarios (sobre todo cuando mandamos a alguien a freírlas), medianos, matizada su insipidez por aderezo ligeros cargados de hinojo; se apuran como pipas, apetecibles como son, con cerveza fría o un vino blanco.

Los más grandes tienen “su cosa”, con esas salsas rotundas (foto de portada, Jaime Puig, a la madrileña) y aparejadas con tomate, encebollados, vinagres y embutidos –no tanto en Canarias–. Lo exactamente idóneo para sopetear con pan.

Escribo de la especialidad y que ésto me lleve a descubrir los caracoles “a la canaria”, vamos a decirlo así, por ejemplo recordando que existe la Fiesta del Caracol de Agüimes (Gran Canaria).

Vuelvo a guarecerme en la voz isleña de chuchangas que, planteados así los gasterópodos comestibles, parecen más apetitosos. Quizá encantara la fusión de caracoles isleños: los mallorquines -en la foto de la revista Pellagofio- (con ibéricos, embutidos y salsa espesita) y los canarios (picantes, con la guindillita y el caldito).

Caracoles al estilo mallorquín, Pellagofio

Me puse a indagar entre algunas de las veteranas damas de la cocina canaria (y algún caballero, no crean) para tomar apuntes acerca de los supuestos “caracoles a la canaria”. Después de las correspondientes pesquisas, se puede dar por buena una conclusión: no se diferencian demasiado respecto a otros lugares de la Península.

Me decía doña Eugenia –la buena señora prefiere mantener el apellido en el anonimato–, a la sazón natural de La Orotava, que a lo mejor pudiera darse un “detalle isleño” como es ese de agregar a los animalillos en cuestión un majado que llevaría pimienta de la pm, pimentón, cominos y algunas hierbas, entre las que estaría muy presente el hinojo.

Coinciden los entendidos –y vayan ustedes a saber las razones– que para este menester es indispensable el mortero, preferiblemente de mármol o de piedra.

Cazuelita caracoles Gran Canaria, autor Fran Belín

En cuanto a la etimología, extraigo de algunos escritos que chuchanga podría proceder de alguna vinculación con la chucha (almeja de Perú y de buen calibre) o con “chuchar”, portuguesismo que significa chupar. En este caso, la relación (digo yo) parece obvia.

Lo que les venía diciendo entonces: hay que saciar la curiosidad y el antojo, y en cuanto podamos, una vez culminado el confinamiento, nos vamos derecho a Agüimes o a Valleseco a reencontrarnos con el recetario caracolil (que no a freír chuchangas).

Francisco Belín

FLOW

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