Canarias: liviandad gastronómica a partir del producto local

Estilos variopintos de entender y disfrutar de la comida que quizá alcance su máxima cota con elementos inherentes a las tendencias saludables, tan en boga en esta época. Canarias, su producto, recetarios y cocinas evocan identidad, liviandad, limpieza y espiritualidad, fuego, brasas, mar,… Montaña, hierbas aromáticas, flores, pócimas, fruta…

Iconos indiscutibles tanto en casa, en la restauración o en esos momentos colectivos que se prestan al legado gastronómico en forma de pucheros, condumios, salazones (jareas), pescado atlántico (esa vieja magnífica). Es posible que podamos subrayar ejes icónicos del camarón canario-cerveza helada; salpicones de pulpo o de huevas-vinos blancos o rosados, cochino negro y un buen tinto.

Tacos espléndidos de esos túnidos magníficos que surcan nuestras aguas; carne fiesta. Tendamos a pertrecharnos de productos del mercado, de la estacionalidad. Géneros frescos y ligeros que vamos a aderezar con cítricos, con vinagretas amables, escabeches ligeros, con nuestros mojos (de calabaza, hinojo, cilantro,…). (Foto Productos de Buenavista del Norte, Tenerife).

Porqué no caballas, la carne de cabra guisada y pasada a la brasa junto al pan de pueblo pasado por las ascuas; aliños con buena cuenta de plantas medicinales silvestres o de los huertos de toda la orografía de las islas.

En definitiva, de Valle Gran Rey a Tejeda, de Famara a Fuencaliente, de Antigua a Valverde o a San Juan de la Rambla, la vivacidad de los asaderos, con piñas de millo, tocino y morcilla dulce, nísperos o infusiones “mágicas” de hierbas aromáticas, vinos licorosos, mistelas y “tierras”…

¿Intercalamos marisco con hortalizas de nuestra huerta? ¿rociar con aceite de oliva, limón, sal, pimienta y ajo, perejil fresco finamente picado? No crean, en todas y cada una de las Islas están también los que van a decantarse por unas jareas frescales y el vaso de vino tinto. Exquisito también y sin miedo a las reglas del “maridaje”. (Foto, vieja "crujiente" con panko en La Bodega de Santiago, Yaiza, Lanzarote).

Muchos cocineros-as defienden un tipo de restauración sana y basada en la materia prima de temporada y que encontramos en plaza. A la sazón, aguacate, papaya, piña tropical de El Hierro (deliciosa e interesante si se acompaña con ahumados marinos); esos espárragos silvestres de Lanzarote…

En el capítulo quizá rayano a la anécdota, porqué no buscar la receta herreña de las tortitas de helechos que en su día dejó como legado la conocida Alvarita Padrón, o el fiambre de paloma que se estilaba hace más de medio siglo en el norte de Tenerife. (Foto, Zumaque, Lucas Maes, Puerto de la Cruz).

Espárrago blanco, guisante o de las habas: componemos un rico plato con estas piezas ligeramente tocadas al wok, limpias de pieles y a punto de sal; dejamos caer con delicadeza unas flores de borraja, capuchinas hojas de hierbahuerto y ¡cómo no! flor de calabacín con una delicada tempura. Esto lo aderezamos con unos taquitos de jamón, daditos fritos de pan, aceite de oliva virgen y un vinagre de balsámico.

En este Archipiélago y por cómo se entiende la fusión culinaria, explosionan fórmulas más que divertidas de disfrutar la gastronomía. “Conjuros”, luz y optimismo en el divertimento del momento de comer.

Francisco Belín

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