Si algunos expertos gastrónomos presagiaban hace ya dos o tres años que las tendencias en este campo (vinculadas al sector turístio global) iban a pasar por la sostenibilidad gastronómica y estilos "healthy" (saludable), lo cierto es que éstas, en lo que va de grandes congresos (Madrid Fusión, Fórum de Coruña,...), son toda una realidad y han llegado para quedarse.
Dentro de esa apuesta por la salud, las algas se han posicionado en los últimos años -queremos precisar que en occidente-; en todo el planeta se comercializan no pocas especies para uso alimentario y resulta que en nuestras costas de Canarias podemos encontrar variedades, aunque se encuentre en una fase de experimentación. A pesar de todo, y aún por descubrir, las “verduras” de la mar ya se ha colado en nuestros gustos.
Lechuga de mar | Francisco Belín
Estamos ante alimentos hipocalóricos, pobres en grasas, pero proporcionalmente ricos en ácidos grasos insaturados de las series omega, recomendados para reducir los niveles de colesterol en sangre. ¿Qué sique siendo preciso? Más divulgación, sin duda, acerca del elevado valor biológico y la riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para dietas equilibradas.
El Banco Español de Algas, un servicio nacional de I+D+I gestionado por la Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, lleva ya un tiempo afanado en el objetivos básicos el aislamiento, identificación, caracterización, conservación y suministro de microalgas y cianobacterias que puedan ser susceptibles de incorporar a la alimentación y, por ende, a la restauración.
Con ubicación en Taliarte, el BEA pretende ser un servicio que facilite el desarrollo de un nuevo sector bioindustrial basado en el cultivo y aplicaciones de las microalgas. El doctor Juan Luis Pinchetti, director científico, lidera los proyectos y ha protagonizado numeorosas ponencias y comunicaciones divulgativas en festivales y foros gastronómicos, lo que puede indicar el auge que están tomando en las áreas de alimentación y, sobre todo, en los aspectos saludables y también líneas vegetarianas.
El doctor Juan Luis Gómez Pinchetti | Francisco Belín
Tanto es así que a finales del pasado año casi 200 personas, entre cocineros, científicos y representantes de instituciones, participaron en Las Palmas en una jornada destinada a potenciar en Canarias el negocio de las algas para alimentación, que cada año mueve en el mundo unos 10.000 millones de euros. No es irrelevante tener en cuenta que Antonio Muiños, precursor en España desde Galicia, recordó que en el litoral y rías gallegas hay catalogados cerca de 600 tipos de algas, según los estudios realizados por el profesor Javier Clemades, de la Universidad de A Coruña, dato significativo por cuando en aquel momento sólo se comercializaban catorce especies.
En realidad, las algas forman parte, desde no hace mucho, de la despensa de la alta cocina, aunque sólo tres o cuatro eran las variedades con las que siempre se ha trabajado. Digamos que la lista básica la componen Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Lainaria saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y, la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda.
Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Ricas en fibra y fitocoloides, son densitoxicantes y actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento y para la nutrición en el caso de los vegetarianos. El hándicap en muchos casos ha sido la textura de muchas de ellas, que no han llegado a calar entre los gustos occidentales.
"En Canarias existen las mejores condiciones medioambientales para el cultivo de algas: luz del sol los 365 días del año y agua de mar por todas partes", asevera Pinchetti, que considera que las islas son un emplazamiento "perfecto" para este tipo de industria. El director científico considera que "las posibilidades de las algas para el consumo humano, gastronomía y sistemas de cultivo" y ha remarcado que el país cuenta con expertos y empresas con suficiente experiencia en el sector.
Instalaciones de Taliarte | Francisco Belín
Antonio Muiños detallaba hace unos años todo el esfuerzo destinado para estudiar las posibilidades gastronómicas y medicinales, además de reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas, que ha desembocado en toda una fenomenología en la nutrición y en la restauración. Seguimos en 2007, cuando Muiños insistía en que la colaboración con los grandes cocineros era fundamental. “Envío en fresco estas algas para que sean los profesionales de la cocina los que descubran sus características culinarias”.
El empresario transformó en aquel ejercicio nada menos que 90 toneladas, abasteciendo este producto natural a los principales cocineros españoles del momento. El chef Marcelo Tejedor lo calificó como el "gurú" de las algas. A lo largo de los años, esta y otras empresas abrieron líneas comerciales de salmueras o deshidratadas en centros comerciales, desarrollando también productos como los mejillones con algas o el té con algas.De cualquier forma, en pocos años la atención a las algas por parte del consumidor general ha crecido sustentada en tres pivotes fundamentales: la mayor propensión por la cocina oriental; la inclusión en los hogares como género saludable; y las etapas en las que la restauración española se instaló un cierto mimetismo con cocinas étnicas que ya la utilizaban.Hoy en día, en herbolarios y tiendas especializadas, el consumidor puede hallar variedades especializadas que cambian y no poco el chip a nuestras ensaladas tradicionales, claro que los elementos también deben revisarse, pues el alga admite mal ciertos géneros y hortalizas.
Remarcar, además, que el consumo de algas en cocina no se circunscribe a estilos del país del sol naciente, pues en otras latitudes también se tiene en cuenta este producto, perfectamente tratado y de especies muy estudiadas, caso de Irlanda, Canadá o incluso Nueva Zelanda o Australia, por no olvidar, evidentemente, el tratamiento que le da la cultura culinaria china a esta popularmente llamada "verdura marina".
