Canarias, baluarte de la uva y del vino en el Atlántico (1)

Las costas bañadas por el océano Atlántico, la suave brisa de los vientos alisios y la naturaleza volcánica del terreno confieren a Canarias particularidades únicas para el desarrollo de la vid que, desde su introducción en las Islas, ha configurado el patrimonio paisajístico de las mismas.

El origen de los viñedos en el Archipiélago se sitúa entre los siglos XIV y XV con la llegada de los primeros conquistadores, estos introdujeron y plantaron distintas variedades de vid procedentes de todo el mundo. La primera uva de la que se tiene constancia documental es una malvasía que llegó en el siglo XV a Tenerife.

Rayco Fernández: "Las Islas son una zona con pasado, presente y futuro"

Uno de los fenómenos que explica la singularidad y la antigüedad de las uvas isleñas es la filoxera. Esta plaga procedente de Estados Unidos devastó los viñedos europeos y provocó la desaparición de muchas variedades en el siglo XIX, pero nunca llegó a Canarias. “Las Islas son una zona con pasado, presente y futuro”, expone Rayco Fernández empresario y copropietario de los proyectos Puro Rofe Viñateros en Lanzarote y Bimbache Vinícola en El Hierro.

 

Las erupciones volcánicas sepultaron los campos bajo capas de ceniza o rofe. Bodega Puro Rofe Viñateros (D.O. Lanzarote)

 

En la actualidad, el Archipiélago está considerado como un auténtico parque jurásico de variedades alóctonas de vides que, con el paso del tiempo, se han ido adaptado a las particularidades climáticas y edafológicas de las Islas. Como resultado de esto, se han producido variaciones y mutaciones en el ADN de las uvas lo que ha propiciado el desarrollo de una biodiversidad varietal única en el mundo y ha dado lugar a las llamadas variedades “locales” como son: Malvasía Volcánica, Bermejuela, Verijadiego, Albillo Criollo, Listán Negro, Mollar Cano Rosado, Torrontés Volcánico, Albillo Forastero, etc.

Jonathan García, viticultor y bodeguero, director de la bodega Suertes del Marqués, explica que ellos trabajan exclusivamente y de manera ecológica con variedades locales: “Algunas de ellas proceden de otros lados y  se plantaron aquí hace siglos, pero actualmente poseen unas características totalmente distintas a cuando fueron introducidas, como la Listan Blanco”. Al igual que Jonathan García, Borja Pérez, Ingeniero Técnico Agrícola, viticultor y bodeguero, propietario de la bodega Borja Pérez Viticultor, trabaja de manera honesta y ecológica las variedades locales: “Nosotros trabajamos principalmente con Listan Negro y Blanco, son las mejores variedades, pues han resistido en mejores condiciones y durante muchos siglos”.

Los distintos tipos de vid se encuentran repartidas en diez denominaciones de origen distintas, cinco de ellas situadas en Tenerife: Tacoronte – Acentejo, Valle de La Orotava, Ycoden – Daute – Isora, Abona y Valle de Güímar; y las otras cinco, cada una en una isla distinta, exceptuando Fuerteventura, la única isla del Archipiélago en la que no existe tradición vitivinícola. El objetivo de estas denominaciones es acreditar y velar por el cumplimiento de la normativa de los vinos canarios, así como controlarlos, fomentar su consumo y promocionarlos.

 

Localización de las distintas denominaciones de origen de Canarias

 

Nuevos procesos de elaboración

Hoy en día, en Canarias podemos encontrar desde la más tradicional de las bodegas a la más avanzada tecnológicamente. Muchas de estas, con el objetivo de dotar de mayor expresividad y preservar la personalidad de los vinos que producen, han recurrido a métodos ecológicos a la hora de tratar los viñedos, interviniendo lo menos posible y de manera respetuosa en los procesos de vinificación en bodega. Esto ha dado lugar a una nueva forma de entender y de trabajar la vid: la poca intervención. “Los vinos poco intervenidos reflejan tanto el trabajo de campo como el trabajo de bodega, respetando la variedad, los suelos y la tipicidad de la uva”, afirma Borja Pérez.

A este tipo de vinos no se les denomina ecológicos como tal, pues no existe una legislación que así los regule. El bodeguero aclara que “Los vinos ecológicos no siempre se trabajan desde la poca intervención. Se denominan de esta manera todos aquellos que proceden de un cultivo con estas características, sin hacer distinción del trabajo en bodega”. Por tanto, aunque el vino provenga de una uva ecológica, puede estar  químicamente intervenido en el proceso de vinificación y perder su origen.

Borja Pérez: “Los vinos poco intervenidos reflejan tanto el trabajo de campo como el trabajo de bodega”

Por su parte, Rayco Fernández explica que el vino es necesariamente intervenido, aunque añade que dentro de este intervencionismo, se pueden usar levaduras seleccionadas o autóctonas: “Nosotros preferimos aquellas que entran en la piel de la uva”. Así mismo, añade que en ambas bodegas lo que intentan es trabajar lo justo para elaborar vinos de manera “tradicional”, pero haciendo uso de los avances tecnológicos: “Intentamos acercarnos a métodos más tradicionales enfocados en una sabiduría más cercana al suelo y a la viña”.

Química y cambio climático

El vino se almacena en barricas, normalmente de roble, que ayudan a clarificarlo y estabilizarlo. Bodega Borja Pérez Viticultor (D.O. Ycoden - Daute - Isora)

 

El viñedo es una especie vegetal que depende en gran medida de las condiciones agrarias y climatológicas de la zona en la que se encuentra y necesita cierta estabilidad para su correcto desarrollo. Las islas Canarias cuentan con unas condiciones excepcionales que caracterizan los vinos: los suelos volcánicos, los vientos alisios y la influencia atlántica. Pero hoy en día, los bodegueros deben hacer frente a la realidad del cambio climático y del calentamiento global que afecta de manera general al sistema de cultivo.

Bodegas como Borja Pérez Viticultor han tenido que adaptar sus plantaciones para hacer frente al cambio climático. “Ya no llueve como antes. Cada día las lluvias están más concentradas en tres fases del año y no llegan a proporcionar la cantidad de agua que necesita el cultivo. Tenemos que modificar la viña y aportar agua donde antes eran de secano”, explica Borja Pérez y declara que “La falta de agua dificulta el funcionamiento de la vid y altera el equilibrio de la uva y del propio vino”.

Jonathan García: “En los últimos años, la industria química ha sido quien ha encaminado el cultivo”

Por tanto, uno de los principales problemas del calentamiento global es la alteración del ciclo natural de la vid. Con el objetivo de poder solventar esa perturbación y otras que puedan influir en la producción final, las bodegas recurren a la intervención del vino tanto en el proceso de vinificación (añadiendo ácidos, levaduras comerciales, agua vegetal, etc.), como recurriendo al uso de químicos en el campo para hacer frente a la aparición de enfermedades. “En los últimos años, la industria química ha sido quien ha encaminado el cultivo. Hoy en día, hay muy pocas materias activas químicas permitidas, todo el trabajo se basa en el campo, en lo natural, en volver a lo que se hacía antes” afirma Jonathan García y asevera que lo más importante es estar en el viñedo: “Si tu estas en el viñedo, actúas en el momento en que el tienes que actuar y no hace falta añadir productos químicos”.

Viñedo parcelado en suelo franco. Propiedad de la bodega Suertes del Marqués (D.O. Valle de la Orotava)

Rayco Fernández coincide en que la observación constante, la atención y la vida en la viña es lo más importante y afirma que “No se puede ser ecológico mediante una aplicación o solo por teoría”.

Paula Vera Medina

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