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Buen queso canario a temperatura negativa

CAJA_SIETE

El heladero riojano Fernando Sáenz es equiparable en sus ponencias en los grandes congresos a los chefs punteros de la línea salada pero en los conocimientos del “bajo cero”. Suele explicar (divulgar) que mientras sus colegas atemperan lo que va a advertir el gusto del comensal con el calor, él debe buscar umbrales sápidos con temperatura negativa, algo que a priori requiere no poco conocimientos y miles de pruebas para el ensayo-error.

Es uno de los ponentes que más me sorprenden cada vez que prodiga sus novedades. Aquella mención al helado de “sombra” de higuera o de “barricas” de vino de La Rioja. Tiene su porqué, no vayan a pensar que son propuestas “metafísicas”.

El caso es que Fernando Sáenz dio otra lección magistral en su participación en Gran Canaria, en el I Foro Internacional del Queso que se desarrolló en el auditorio Alfredo Kraus.

Su propuesta, “El queso helado”. “Espectacular”. Recordaba que Sáenz había defendido junto a Eneko Atxa (Azurmendi, tres entrellas Michelín) una combinación entre propuestas creativas del chef vasco y aliños bajo cero. El frío con caliente en cocina suele ser una combinación poco usual y elemental, aunque no inexistente. A la mente nos puede asaltar el clásico helado bañado con chocolate "humeante" y algunos entrantes templados con granizados exóticos incorporados.

De aquel congreso Madrid Fusión 2015 un servidor guardaba como oro en paño unos apuntes de una de las intervenciones de Fernando en el auditorio principal de la serie de combinaciones inauditas caliente-bajo cero que se marcó el tándem.

Conocedor de la "Antártida culinaria", si hubiese un 50 Best de los mejores helados del mundo, las creaciones de Sáenz estarían sin duda en la parte superior de la clasificación como exponentes de la alta gastronomía del frío.

"¡No hay imposibles! De ahí, un ejemplo de aliño helado con una propuesta de Atxa para el entrante: ostra levemente escaldada con algas yodadas, emulsión de ostra y escabeche de algas con taxacolí (todo templado), matizada con una "lasca" de frescor de una espuma vegetal y de flores.

Una pirueta en el concepto. "Eneko y yo queríamos transmitir todas las ideas consistentes en sacar al helado del mundo de los postres e incorporar sus texturas a la alta gastronomía -resaltaba el heladero-, con una visión un poco más divertida y audaz".

¡Pero a lo que vamos! El queso canario como hilo conductor de un universo gustativo asombroso. Fernando Sáez aclaró en su ponencia del Foro del Queso cómo se diferencia la búsqueda de sabores con fuentes de calor y, por el contrario, a través de la faceta helada con el agua o la leche (siempre pasteurizada, neutra) como catalizadores para que los ingredientes funcionen de manera eficaz en temperaturas negativas.

“Con los helados –aseveró- intentamos avivar recuerdos, vivencias, terruños,… para eso partimos de la base de preguntarnos ¡qué es un helado! Y, por ende, y dentro de la temática del queso, cuestionarnos: ¿qué es el queso?

Fernando Sáez desglosó, por tanto, el poder gastronómico del queso para el menester que se afanaba en demostrar “in situ”, subrayando que se trataba “de leche con materia grasa y con agua, evidente; pero no sólo esto sino que aquella pieza semimadurada que mostraba entre sus manos iba a trasmitir sensaciones (también información sobre el tipo de entorno, los animales de los que procede la leche, las propias singularidades de la elaboración del artesano, etcétera).

Por de pronto, aclaró que el queso, en su utilización bajo cero, esgrime una parte sólida de la leche, la grasa más la la lactosa, además del agua. “A partir de ahí que se puede concretar la propuesta de un helado teniendo en cuenta, eso sí, que muchas veces en la heladería artesanal es complicado encontrar la forma adecuada de transmitir el sabor auténtico”.

En este sentido, el heladero puso de relieve que la extracción de sabor se logra, en el caso del queso, troceando la pieza en pequeños trozos y luego triturarlo muy lentamente para dejarlo como una pasta fina y homogénea. “Nosotros solemos recurrir a quesos con hipermaduración. Afinados extremos ayuda que favorecen matices gustativos muy determinados para ciertos helados”.

También distinguió lo que puede denominarse, en sus trabajos, helados “de queso” y helados “con queso”, teniendo en cuenta las alternativas de añadir frutas u otras materias. Para ello, Saénz comentó los óptimos resultados que podía obtener, por ejemplo, con una receta de queso azul y peras frescas.

Fernando Sáenz se puso a la labor en el escenario con una proporción de 80-20 de agua-flor de guía: enseñó los pasos a los presentes de este tipo de helado “salado” (término que, afirma, que no le acaba de convencer). Así el especialista heladero montó un helado de queso de cabra y oveja evolucionado más un punto de mojo que dio a probar y qué deleitó a los presentes. Soberbio.

“Siempre se tiene en cuenta aquellos elementos que expresen la singularidad gastronómica de un lugar, del terruño, bien es verdad que también siendo muy fieles al trabajo del productor, del artesano, manteniendo al máximo la pureza del sabor original”, afirmó.

En segundo término, el heladero riojano obsequió con otro helado de queso con el plátano presente, muy agradable, y que también se pudo degustar un auditorio entregado mientras explicaba algunas de esas recetas insignes como la de “queso de viña” o la del “helado con el que soñaban los quesos” (basado en cereales, miel de brezo, nueces y membrillo); asimismo, el labneh, con yogur, pera confitada y cuajo con pasto.

Acerca del helado de “sombra de higuera”, Fernando Sáenz aseguró que algunos clientes se emocionan y lloran al probarlo”.

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