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Batata asada al sarmiento, por Seve Díaz

CAJA_SIETE

Normalmente no cocino con cerveza, quizás por falta de costumbre o un conocimiento profundo sobre sus posibilidades, pero en las ocasiones en que la utilizo intento darle la importancia que merece. En pastelería se utiliza bastante en mantecados, tartas de chocolate, panes...Hace unas semanas hice unas trufas de chocolate a las que añadí cerveza de trigo y las envolví en gofio también de trigo, y la verdad es que estaban deliciosas e ideales para disfrutar en cualquier ocasión.

Esta receta está basada en vegetales, algo de brasas y mucho cariño. Batata asada al sarmiento, jugo reducido de verduras a la brasa, cerveza y queso Pajonales crujiente. Ingredientes para 4 personas: 1 kg de batatas. Para el jugo. Cebolla, cabeza de ajos, puerro, cebolleta, apio, tomate, zanahoria y pimiento rojo. Otros ingredientes. Miel de palma, espesante, 500ml de cerveza tostaditas, 200gr de queso Pajonales, brotes para decorar.

Elaboración.

El primer paso será encender un buen brasero y a llama viva asaremos las verduras, ya que nos interesa que tomen color rápidamente. Cuando estén doradas las añadimos a una olla con un pelín de aceite de oliva y seguimos rehogando; a continuación le añadimos la cerveza tostadita y dejamos reducir. Añadimos agua y alguna hierba aromática, y cocinaremos durante 45 minutos aproximadamente. Luego colaremos y rectificaremos de sal.

Cuando la intensidad del fuego haya disminuido, asaremos las batatas con piel la muy lentamente sin que se pasen; necesitamos que el tubérculo tenga algo de consistencia a la hora de terminar el plato. Cuando las batatas estén asadas y el jugo colado lo que haremos será coger una sartén añadir el jugo a fuego medio, añadir la batata, la miel de palma y glasear el tubérculo como si de un taco de carne se tratase, cuanto más reducido mejor. Con el que lo que haremos será una teja añadiendo la cuña directamente a una sartén,crear una pequeña capa que queso y antes de que queme retirar cuidadosamente. Poco más…

Terminaremos montando el plato colocando nuestra batata en el centro, saltearemos con algo más del jugo reducido, coronaremos con la teja de queso y decoramos con vegetales para aportar frescor.

Seve Díaz, chef del restaurante El Taller de Seve, Puerto de la Cruz.

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