Son el futuro de la gastronomía y pertenecen a la generación mejor formada. En un momento en que el conocimiento se puede encontrar a golpe de click y las sinergias pueden crearse a través de la redes sociales, preguntamos a las nuevas voces qué les gustaría encontrarse en un congreso gastronómico.
Madrid Fusión cierra las puertas de su última edición dejando algunas novedades interesantes como Dreams, un escenario donde se ha podido escuchar y debatir sobre el futuro de nuestro sistema alimentario y las problemáticas que atraviesan a la hostelería actual.
Siguiendo esa mirada hacia el futuro, cabe preguntar a los talentos emergentes cuál es su opinión sobre los congresos gastronómicos. Todos ponen en común el valor de estos espacios como lugares de encuentro y las ventajas que la visibilidad mediática que supone participar en ellos, especialmente para proyectos con poco recorrido o ubicaciones periféricas.
Iris Jordán, cocinera (Ansils)
Iris Jordán (29 años), la única mujer nominada al premio Cocinero Revelación en solitario, es un ejemplo de esta última categoría. Iris, a la cabeza de Ansils, un restaurante destino en un pueblo oscense que no alcanza los 200 habitantes (Ansiles, Huesca), siente que participar en los congresos supone un gran empujón para los proyectos que se asientan en pueblos o lejos de las grandes capitales: “para mi este tipo de eventos han supuesto una publicidad que no habría conseguido jamás, sobre todo la nominación a Cocinero Revelación”.
Jordán opina que a nivel nacional es relativamente fácil conectar y conocer qué están haciendo otros restaurantes gracias a las redes sociales, aunque matiza que poder ver en directo lo que hacen otros siempre es interesante.
Lo que la joven cocinera echa de menos en los congresos es una mayor presencia internacional que permita conocer nuevas tendencias o hacia dónde se dirige la cocina en todo el mundo.
“También se podrían volver un poco más económicos. Realmente, para mí venir aquí con todo mi equipo y que puedan ver los talleres y ponencias, que a ellos les motiva un montón, me es casi imposible” y añade que “hay muchos tipos de cocinas y no todo el mundo está en la élite. Creo que hay que acercar el conocimiento de la hostelería a todas esas otras realidades”.
Laura Novoa, jefa de sala (Miguel González)
La sala es un espacio que está captando cada vez más atenciones y reconocimientos. Prueba de ello es que este año Madrid Fusión ha estrenado el Premio Sala Revelación. Laura Novoa, una de las nominadas por la labor que desempeña en el restaurante Miguel González (O Pereiro de Aguiar, Ourense), con una estrella Michelin, opina que se deberían incluir más contenidos relacionados con la gestión y los proveedores.
“Creo que lo más importante para la gente que está comenzando o lo tiene en su cabeza es poder ir (a los congresos) y volver con una idea más o menos clara de lo que debe y lo que no debe hacer. Y ello incluye un montón de aspectos, desde las directrices empresariales a la hora de emprender, pasando por descubrir materias primas, menaje, etc; hasta escuchar a referentes en cada uno de los temas para poder aprender de ellas y ellos y establecer contactos”, afirma Novoa y pone sobre la mesa la carencia de ponencias dedicadas a la sala en los escenarios centrales.
Esther Merino, desarrolladora de bebidas
Esther Merino destila reflexiones con la misma maestría que lo hace con sus creaciones líquidas que van desde licores de chiles habaneros hasta espirituosos de plumas de pato o mariposas. Esta creatividad y buen hacer la han convertido en una de las voces referentes en el mundo de la coctelería. Para ella, la clave está en hacerse más preguntas y en incluir a personas que representen todas las capas de conocimiento que conforman la disciplina.
Confiesa tener la sensación compartida con compañeros de profesión de que los congresos gastronómicos están disminuyendo su valor a pesar de reunir a referentes del sector nacionales e internacionales. Defensora de los bares (una de las realidades olvidadas del sector junto a las cafeterías), Merino echa en falta contenidos relacionados con los roles cruciales más allá del chef y con las técnicas de servicio, la gestión de reservas o la comunicación interdepartamental de un restaurante.
Para acabar, dispara una batería de preguntas: ¿Por qué no ha salido un chef con su jefe de sala a explicar cómo gestionar un equipo de 50 personas y hacer que sea rentable? ¿Y si un chef renombrado realiza una ponencia con otro que necesita un empujón o no es tan mediático, pero hace cosas increíbles? ¿Dónde están los sociólogos, psicólogos, historiadores y/o antropólogos?
Maria Claudia Covarrubias, pastelera (Ramses)
En la parte dulce, la ganadora del premio Pastelera Revelación, Maria Claudia Covarrubias que trabaja en el restaurante madrileño Ramses, confiesa estar satisfecha con poder ver técnicas en los escenarios, pero cree que es necesario transmitir más pasión. En una época en la que la gastronomía no vive su mejor momento en cuanto a personal, considera que es necesario poner el foco en las satisfacciones que puede dar un trabajo artesanal.
También reivindica el valor de la pastelería dentro de los restaurantes, que muchas veces no trasciende como debería. “Recuerdo una vez en que una mesa me felicitó por el postre y me comentó que todo el servicio y la comida había sido desastroso, pero que gracias al postre no iban a poner una mala reseña. Al final, el postre es lo que cierra la experiencia”, comenta la pastelera.
Camila Ferraro, cocinera (Sobretablas)
El paso del tiempo cambia la perspectiva, por eso preguntamos también a Camila Ferraro, ganadora del Premio Cocinera Revelación en 2020 en Madrid Fusión. Agradecida por el impulso que ese premio ha supuesto para su carrera, en el restaurante Sobretablas (Sevilla) y desde la crítica constructiva, deja una reflexión que ayudaría a que en estos simposios fluyera el conocimiento.
La cocinera andaluza propone la integración de un buzón de preguntas en línea relacionadas con las ponencias. “Es imposible hacerlo en el momento y evidentemente no podrían contestar a todas, pero igual si podrían responder a las primeras que se ciñeran solo a dudas sobre el contenido de la ponencia algunos días más tarde. Sería una forma de unir y de humanizar a quien sube al escenario en lugar de endiosarlo”, comenta.
Ferraro también saca a la luz un tema que se puede escuchar en cada esquina de Madrid Fusión cuando el hambre aprieta. “Es una incongruencia, por lo menos para mí, que a la hora de comer la oferta es muy limitada”. Y propone una solución: “Quizás podrían poner algunos puestos donde de manera continua se pudiera degustar, pagando o no, la propuesta de sitios clásicos como Lera o emergentes como Osa, por ejemplo, y que te dejasen conocer mejor al restaurante”.