Pa de Kilo es un oasis del pan, una de las panaderías más interesantes y singulares de Barcelona. Tienen obrador y tienda a dos calles de La Boqueria, a dos calles del MACBA y a tres calles de las Ramblas, en pleno meollo del barrio del Raval, en el centro del metabarrio arrabalero. Es también una revolución tranquila, un cambio de paradigma. Una disrupción a cámara lenta de panaderos/cocineros. Están decididos a combinar siglos de oficio con una organización y métodos nuevos.
Panes clásicos y tradicionales, harinas clásicas y un punto de creatividad que pone el acento y se expresa a menudo no en la combinación de ingredientes y sabores, sino en el método. Charlamos con Oswaldo Brito, cocinero convertido en panadero que, junto a su socio Jordi Mestre, artífice a su vez de NOMAD Coffee, han apostado por una reorganización completa de los ciclos panaderos y por una vuelta al origen de la panadería tradicional: alta fidelidad a los sabores y hogazas grandes, pero con métodos nuevos.
Apostáis por los formatos grandes, por eso os llamáis Pa de Kilo…
Hacemos de todo, claro. Pero desde el principio hemos intentado conseguir que la gente valore las piezas grandes. La razón es que se conservan mejor. El pan te dura más, está más bueno, se hornean también mejor y en general el resultado es de mayor calidad. También hacemos panes con una corteza poderosa y crujiente. Una corteza de un par de milímetros como mínimo, que ayuda mucho a esta conservación porque mantiene mejor la humedad en el interior. Actualmente hay mucho pan de color muy claro, el nuestro a veces nos dicen que está muy oscurito…pero es que así lo consideramos objetivamente mejor.
Y, a pesar de haber roto muchos moldes, os consideráis más panaderos curiosos e inquietos que panaderos creativos.
No considero que seamos panaderos creativos. Tenemos inquietudes e intereses sobre el oficio de hacer pan. Pero lo primero es sacar un producto excelente y tener regularidad. Al final, en nuestro modelo de trabajo, buscamos más regularidad que creatividad. Nos queda tanto por aprender… pero que las cosas y procesos salgan bien es la esencia de nuestro oficio.
Después de eso, sí que nos damos margen para jugar e ir probando. Nos gusta que el cliente se encuentre algo diferente en sus sucesivas visitas. Incluso cuando has logrado hacer un producto que funciona y que está bien, a veces se queda y otras que se va. De nuestra lista de panes elaborados según el día de la semana varios de ellos van entrando y saliendo. Por temporada y también por nuestro propio cansancio. En ese sentido somos inquietos, no nos gusta estar repitiendo lo mismo. Siempre tenemos algo en la cabeza, algo que se va "cociendo".
Somos inquietos, no nos gusta estar repitiendo lo mismo. Siempre tenemos algo en la cabeza, algo que se va "cociendo".
Y para conseguirlo, ¿Cómo os organizáis?
La mayor parte de nuestro equipo proviene de la hostelería, se puede decir que somos cocineros reconvertidos en panaderos. Jordi es mi socio, también es propietario de Nomad Coffee, y yo provengo de la cocina. Cuando abrimos, lo primero que hicimos fue formar un equipo y organizarlo en partidas, como en una cocina, y lo tenemos segmentado.
La partida de horno la lleva Jorge, de Canarias. Las masas las lleva César, urugayo que vivió casi 20 años en Mallorca. Luís se encarga de las masas madres y los panes especiales. Asunción lleva toda la parte dulce y Bernardo y Bruna están en la tienda, entre los dos mantienen la tienda abierta desde las 10 hasta las 21h y, sin embargo, ninguno está nunca más de 8 horas diarias ni hace más de 40 horas a la semana. Nadie, nadie en el obrador.
En el caso de jornadas especiales como San Juan o para el Roscón de Reyes, las horas se pagan, es lo justo. Nos hemos organizado para eso. Tenemos un equipo de producción de tarde, con Jaime que viene de Cáceres y Camila una chica de Venezuela. Y luego está Mary, que es la que se encarga del reparto con bicicleta.
La innovación puede estar también en conseguir que este oficio no sea tan ingrato, si el equipo es feliz, todo fluye mejor.
Una jornada de ocho horas, puede parecer casi incompatible con el oficio de panadero...
En nuestro obrador, el que más madruga entra a trabajar a las 6 de la mañana, que es temprano pero es una hora razonable y nadie hace más de esas 8 horas por jornada. Creo que si lo analizamos, es ahí donde hemos sabido ser más creativos, más que en búsqueda de sabores u otras cosas que desde fuera pueden parecer más llamativas.
La innovación puede estar también en conseguir que este oficio no sea tan ingrato, si el equipo es feliz, todo fluye mejor y en realidad, es muy probable que el pan al final, también esté más bueno. No queremos sentar cátedra, pero sí que hemos conseguido trazar nuestro propio camino.
¿En qué más afecta a vuestra forma de entender la panadería el haber sido cocineros?
Siento que muchos cocineros tienen como una sensación de compromiso, humildad y compañerismo a la hora de trabajar. Es lo que he vivido en cocina, siempre hay apoyo, siempre estás ayudando o asistiendo a alguien que tiene más necesidad que tú en ese momento. No digo que pase en todas las cocinas, o que no pueda pasar entre panaderos. Pero nosotros sí que hemos conseguido crear esa energía, ese ambiente.
Pienso que eso es una de las cosas que nos hace diferentes. Nosotros nos cantamos el oído a las órdenes, cada uno es responsable de su parcela pero hay un compromiso global. Esto no es una cosa sólo nuestra, en cocina cuando nos equivocábamos, podíamos volver a "terminar" el plato de nuevo. Pero en panadería cuando falla una de las fases, todo tiene que empezar de nuevo.
Es lo que he vivido en cocina, siempre hay apoyo, siempre estás ayudando o asistiendo a alguien que tiene más necesidad que tú en ese momento.
¿Qué parte de la panadería tradicional es imprescindible no perder?
Yo creo que la base de nuestra propuesta es la panadería tradicional. No debemos perder la baguette, no debemos perder las barras de pan, no debemos perder las hogazas de payés, digamos, no es exactamente un pan de payés, es diferente al clásico pan de payés, pero es una hogaza de masa madre grande que te permite mantener o acercarte a esa parte más antigua. Antigua en formato visual, también en los sabores es tradicional, pero la gracia es que técnicamente está muy, muy trabajada.
Quizá hace muchos años, igual en general no se era tan técnico. Actualmente, nosotros y otros compañeros nos preocupamos mucho con estos procesos. Hay más seguridad en los pasos, muchos más puntos de control. Se hace todo muy revisado, muy controlado. Eso aporta a la base clásica un plus de regularidad.
Pero no todo tiempo pasado ha sido mejor en la panadería... se usaban mejorantes en la elaboración del pan.
Se puede hacer un pan excelente clásico y tradicional sin mejorantes. Lo que pasa es que la industria, para poder alargarle la vida a estos panes, para poder producir más cantidad en menos tiempo, pues han introducido estos productos. Pero eso se aplica a la producción en masa.
Nosotros no tenemos ni congelador, hacemos pan con harina, agua y sal. Puedes hacer una receta combinando más de diez ingredientes para lograr un sabor especial y eso es un currazo. Pero a veces es más difícil calibrar una muy buena receta con tres cosas. Y que, de las tres, una de ellas es agua y las otras dos harina y sal. Eso ha resultado ser mucho más difícil de lo que yo imaginaba antes de empezar Pa de Kilo.
Nosotros no tenemos ni congelador, hacemos pan con harina, agua y sal.
Claro, porque no tienes nada para disfrazar con un sabor.
Exacto. La base tiene que estar rica en la base por sí misma, sin añadidos. Y esto requiere mucha técnica y conocimientos. Y luego hay una cosa que sorprende mucho, que es la paciencia que se tiene que tener comparado con la cocina. Yo siempre pongo este ejemplo, cuando un cocinero tiene que marchar un plato de salmón o una lubina. Tú coges el pescado, lo de la nevera, lo pones en la plancha y se te pasa… Bueno, pues vas a la nevera, la abres, sacas otro, lo marchas y ya está.
¿Es menos tolerante al fallo la panadería que la cocina?
Eso lo hemos vivido. En un pan, cuando hay un problema en el proceso, por ejemplo, lo que en cocina sería que ese pescado se ha pasado de cocción, a nosotros sería como sobre fermentar por poner un ejemplo. Y ya el resultado, no lo puedes arreglar en el momento. Lo tienes que volver a hacer de nuevo. Volver, respirar y volver a organizarte. Para que otra vez lo vuelvas a hacer y en ese proceso no te equivoques. Nuestra focaccia tarda en hacerse dos días y medio el ciclo completo, si te equivocas en medio, tienes que volver a empezar de cero.
Uno de vuestros panes recientes es el de café. ¿De dónde salió la inspiración para crearlo?
El primer pan especial que hicimos, era un pan de chocolate salado. Sin base de masa madre, pero con un cacao de chocolate. Y fue porque tenemos un colega que se llama Cristian que tiene un obrador de cacao llamado Lot Roasters, en Sants. Vino y nos dijo que tenía nibs, cacao en polvo y la cascarilla del cacao, que es un resto que queda y no se aprovecha…¿Por qué no probáis a hacer algo con esto? La primera prueba que hicimos ya nos gustó mucho, el agua con la que mojábamos el pan era una infusión de la cascarilla, de ese residuo. Los nibs los añadíamos en el último momento del amasado también.
Esa misma idea, la aplicamos ahora con Jordi, mi socio porque en su tostador de café también tienen cascarilla. Molemos y hacemos un cold brew, o sea una infusión de café en frío. Y la utilizamos para hidratar el pan en lugar del agua sin más. No tiene sabores extractivos porque no queríamos ni se puede lograr un pan tan potente como un café expreso. El pan está lleno de aire, así que con toda esa esponja la intensidad de sabor se va, se aleja. En cambio sí que puedes capturar la complejidad y los matices con la infusión en frío y que aparezcan en el pan. Además, con los posos que quedan tras hacer el café en la cafetera italiana, puedes también incorporarlos como una especie de semolina, da una textura, un matiz muy agradable.
Hemos sido creativos en cómo nos organizamos, cuidar al equipo y conseguir hacer nuestros horarios lo consideramos nuestro gran éxito hasta el momento.
¿Son ideas que os nacen más de la práctica que de una conceptualización teórica?
A veces hay momentos donde surge la oportunidad de poder desarrollar algo. Por ejemplo, aquí tuvimos un chico de México que nos enseñó a nixtamalizar. Fue porque nos quiso cocinar un plato de su cocina para la comida del personal. Hasta entonces, nuestro pan de maíz llevaba un escaldado de harina de maíz… y quisimos probarlo con el proceso de nixtamalizado. Y el sabor final recuerda más al sabor de los tacos o tortillas mexicanas. Y luego, seguimos dándole vueltas y le hicimos una corteza de kikos. Y es un pan que consideramos mejorado respecto al que hacíamos antes.
No renunciáis a elaborar dulces. ¿Puede haber una futura versión dulce de este pan de café?
Hemos hecho una versión de brioche. Lo tenemos ahora en la tienda. Trabajamos mucho el brioche al que le ponemos sabores y rellenos y también con mentalidad de cocineros. Aprovechamos el formato, cambiamos rellenos y en general nos dan mucho juego. La leche de este brioche está infusionada con café. Y dentro lleva una crema pastelera con pasta de avellana y café. Se hace en formato roll, se porciona, se deja fermentar y cuando sale del horno, rellenamos y le damos un glaseado clásico, como el de los donuts. En realidad todo es simple, hemos sido creativos en cómo nos organizamos, cuidar al equipo y conseguir hacer nuestros horarios lo consideramos nuestro gran éxito hasta el momento. // Pa de Kilo. c/del Doctor Dou, 12, 08001 Barcelona. Tel.: 692 660 964