Que es el cocinero con más estrellas Michelin del país se ha dicho mil veces. Que además de eso, Martín Berasategui es también el maestro de toda una generación de chefs que ahora mismo triunfan es, seguramente menos conocido.
Con fama de duro y exigente en su cocina, verle emocionado ante el vídeo homenaje de sus equipos repartidos por todo el país en diferentes restaurantes encaja más con esa faceta entrañable del hombre que ha convertido lo de “garrote” en un grito de guerra dentro de la alta cocina. “Yo siempre hablo de equipos mientras otros hablan de arte o vanguardia”, reivindica tras abrazar al suyo, que prepara ya el servicio del mediodía.
Es día de celebraciones en Lasarte-Oria, muy cerca de Donostia. Aquí empezó todo hace 30 años. En realidad, antes, en el bodegón familiar de la parte Vieja de la ciudad donde Berasategui se asomó por primera vez a la cocina. Este pasado 1 de mayo, el restaurante triestrellado cumplía nada menos que tres décadas. Sí, abrieron un primero de mayo porque los muebles llegaron con retraso, explicaba.
Y unos días antes él cumplía 63, así que doble excusa para acercarnos por allí para probar el menú especial de celebración del restaurante Martín Berasategui. Y, sobre todo escucharle recordar anécdotas e historias de estos años. Beko, la empresa de electrodomésticos con la que el chef vasco colabora, había organizado este encuentro para celebrar, otro motivo más, los doce años de acuerdo con el cocinero.
El éxito de sus banquetes de boda
“Aquí se ha casado medio Euskadi”, bromea Berasategui recordando los primeros años del restaurante, que se convirtió en un clásico de los banquetes de boda en la zona. De hecho, durante mucho tiempo se combinó esta faceta con la de restaurante gastronómico aunque —matiza— nunca de forma simultánea. Vaya, que si había boda el restaurante estaba cerrado. Era la única forma, apunta, de dar un servicio en condiciones a quienes venían a comer.
Además de la buena cocina, los diferentes comedores y unos jardines espectaculares, el sistema de precios de aquellos banquetes fue clave en el éxito. Según recuerda el chef vasco, la propuesta era que el cliente pusiera el presupuesto y ellos confeccionaban el menú a medida. “Es lo que a mi me habría gustado como cliente, de esa manera haces que la gente le pierda el miedo a las estrellas”.
Curiosamente —nos cuenta— nadie regateó ni sugirió precios por debajo de lo que se proponía en carta. “No por poner menos precio comes peor, vas a comer diferente”, defiende. Esa misma filosofía es la que, según él, mantiene en lugares como el hotel Monument de Barcelona en el que sólo una pared separa el restaurante Lasarte, con tres estrellas, y el Oria, con una. Un caso único en el mundo, por cierto. En 2002 llegó la tercera estrella Michelin y aquello supuso el fin de las bodas en el restaurante Martín Berasategui.
Un menú lleno de homenajes
Con ocasión de estos treinta años, el gran menú degustación que se propone en el restaurante (345€ por persona) incluye un repaso a clásicos de la casa y nuevas incorporaciones de esta temporada 2023. En total, una quincena de pases, sin contar los panes que ellos mismos hornean y la selección de mantequillas. Igual es cosa de la memoria, pero nos ha parecido más fácil de llevar y llegar al final en buena forma que otros degustación probados hace años en esta misma casa.
No falta el milhojas de anguila ahumada, cebolleta y manzana verde, el plato más antiguo de este paseo y que se remonta a 1993. Ahora más que nunca, con el libro sobre Àlex Montiel reciente, echamos de menos alguna referencia o reconocimiento al autor original de esta receta. Otro clásico, la ensalada de tuétanos de verdura y marisco con crema de lechuga (2001), un plato con más de veinte años, tal vez alejado de lo que se estila ahora pero que ha envejecido estupendamente.
Dentro de las novedades, mención especial para la versión del lomo de merluza con kokotxas y matices anisados. Un homenaje a un plato que su madre y su tía ya cocinaban en el Bodegón y que aquí puede presumir de ser uno de los bocados más exquisitos del menú. Sensacional también el salmonete con sus escamas, servido con un bombón de txipiron, pulpo y salsa cítrica.
Nuevos proyetos en marcha
¿Y quedan fuerzas —o "garrote", como diría él— con 63 años y tras 48 en los fogones? Eso parece. El día de su cumpleaños está en el restaurante, apunta con razón. Y la lista de proyectos nuevos o que vienen en los próximos meses es notable.
En Madrid, una plaza que siempre se le ha resistido, ha habido doble apertura. Berasategui ha tomado las riendas del Club Allard y además ha inaugurado Madrí Madre, su particular versión de una taberna de pintxos y que promete un ticket más ajustado.
En septiembre llegará el desembarco en Dubai con el restaurante Jara Martín Berasategui, en homenaje a su primera nieta. Prepararle a ella la comida, confiesa con esa cara que se les pone a los abuelos, da igual las estrellas Michelin que tengan, es ahora mismo lo que más feliz le hace.
A la lista de proyectos se suman Heart en Ibiza para este verano, así como nuevas aperturas en Valencia, Mallorca, Tenerife... Todos, como siempre, con un sello común: la firma de Martín Berasategui. La que lleva en su chaquetilla y, nos cuenta, hizo en homenaje a la que imitaba de su padre cuando en la época de estudiante tocaba falisificarla. A él sólo le interesaba la cocina, así que las notas no eran demasiado buenas.
"Hijo del Mercado de la Brecha"
Además de las celebraciones, en el encuentro Beko ha presentado un estudio de mercado sobre la sostenbilidad. Un tema recurrente desde hace tiempo en las cocinas, pero que el chef se niega a contemplar como una especie de nueva moda. "Soy hijo del Mercado de la Brecha", recuerda.
Allí tenía un puesto su familia, así que eso del producto, la temporada y la cocina de mercado es con lo que creció, asegura. "En mi oficio la sostenibilidad me la pegaron desde niño. Si no hay mercado, no hay cocina. Lo que hacemos empieza con el trabajo de los productores", defiende.
Acabar con el desperdicio alimentario e incluir en los programas educativos clases de nutrición y cocina son dos de las asignaturas pendientes de los gobiernos, reclama Berasetegui. Se trata, concluye, de mejorar el mundo a través de la alimentación.