
Arvejas con su pil-pil y yema curada
Ingredientes para 4 personas:
1/2kg Arvejas secas, 400 gr Arvejas frescas, 20 gr puerro verde, 1/2 diente de ajo, 300 ml Aceite de Oliva Virgen Extra, 4 huevos, ½ kg sal marina, 250 gr azúcar, 50 gr pimentón.
Agua de guisantes
Poner las arvejas secas en un recipiente con agua la noche anterior. Pasado este tiempo colarlas para quitar el agua “vieja”. Triturar con la misma cantidad de agua “nueva” que de arvejas hasta obtener una especie de puré granulado. Reservar 24h en la nevera. Colar por un colador lo más fino posible conservando el agua que sale.
*La masa sobrante se pude usar perfectamente para otras elaboraciones (sopas, potajes, etc.)
Aceite de Arvejas
Limpiar las arvejas y separar la cascara “Vaina” del guisante. Triturar 100gr de las vainas con el puerro verde, el ajo y el aove y llevar a ebullición durante 3min. Colar y enfriar muy rápidamente.
Arvejas frescas
Poner agua a hervir y cocinar los guisantes 2 min. Enfriar en agua con hielo y pelarlos. Reservar las pieles para los chicharrones
Chicharrones de piles de arvejas
Deshidratar las pieles en el horno a 65º sin humedad durante 12 horas. Freír en aceite caliente y secar bien.
Pil Pil de Arvejas
Calentar a fuego bajo, 120 ml del agua de las arvejas secas e ir añadiendo el aceite verde sin parar de remover hasta conseguir una emulsión. Poner a punto de sal.
Yema curada
Separar la clara de la Yema y cubrirlas durante 120 min con el azúcar la Sal y el Pimentón previamente mezclados. Pasar por 2 aguas para quitar los sobrantes y reservar en aceite de oliva.
Para terminar, ponemos la yema curada en el fondo del plato y cubrimos con el Pil Pil en donde previamente habremos regenerado los guisantes frescos. Añadir los chicharrones de las pieles.
Víctor Bossecker (Chef ejecutivo Coral Hideaways, Adeje).
TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
-
La Bodega de Santiago y condimentos cromáticos de El Blog de Corviniano
La sección semanal, con el afán de agasajar visualmente a los internautas, está dedicada al espacio gastronómico ubicado en Yaiza y que dispone de una amplia terraza....
-
Canarias: producto que nunca nos va a fallar y de aquí cerquita
Pensemos en la huerta canaria pero también su extrapolación en la olla: difícilmente un cocido de cualquier latitud es capaz de reunir, como el puchero....
No existen comentarios