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Arvejas con su pil-pil y yema curada

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Ingredientes para 4 personas:
1/2kg Arvejas secas, 400 gr Arvejas frescas, 20 gr puerro verde, 1/2 diente de ajo, 300 ml Aceite de Oliva Virgen Extra, 4 huevos, ½ kg sal marina, 250 gr azúcar, 50 gr pimentón.

Agua de guisantes

Poner las arvejas secas en un recipiente con agua la noche anterior. Pasado este tiempo colarlas para quitar el agua “vieja”. Triturar con la misma cantidad de agua “nueva” que de arvejas hasta obtener una especie de puré granulado. Reservar 24h en la nevera. Colar por un colador lo más fino posible conservando el agua que sale.
*La masa sobrante se pude usar perfectamente para otras elaboraciones (sopas, potajes, etc.)

Aceite de Arvejas
Limpiar las arvejas y separar la cascara “Vaina” del guisante. Triturar 100gr de las vainas con el puerro verde, el ajo y el aove y llevar a ebullición durante 3min. Colar y enfriar muy rápidamente.

Arvejas frescas
Poner agua a hervir y cocinar los guisantes 2 min. Enfriar en agua con hielo y pelarlos. Reservar las pieles para los chicharrones

Chicharrones de piles de arvejas
Deshidratar las pieles en el horno a 65º sin humedad durante 12 horas. Freír en aceite caliente y secar bien.

Pil Pil de Arvejas
Calentar a fuego bajo, 120 ml del agua de las arvejas secas e ir añadiendo el aceite verde sin parar de remover hasta conseguir una emulsión. Poner a punto de sal.

Yema curada
Separar la clara de la Yema y cubrirlas durante 120 min con el azúcar la Sal y el Pimentón previamente mezclados. Pasar por 2 aguas para quitar los sobrantes y reservar en aceite de oliva.

Para terminar, ponemos la yema curada en el fondo del plato y cubrimos con el Pil Pil en donde previamente habremos regenerado los guisantes frescos. Añadir los chicharrones de las pieles.

Víctor Bossecker (Chef ejecutivo Coral Hideaways, Adeje).

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