Andoni Luis Aduriz, tercero en el Best Chef (y en el corazón La Palma)

The Best Chef Top 100 Award, Amsterdam. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, Euskadi) celebraba junto a su equipo el tercer puesto del galardón de referencia mundial. Pero antes  de iniciar la conversación puso de relieve su cariño y respaldo a los damnificados del volcán y a todos los palmeros-as.

“Tienen que sentirse queridos y apoyados; nuestros corazones están con ellos-as”, subrayó el chef vasco que completaba el podio del Top 100 con David Muñoz y Björn Frantzen, primero y segundo, respectivamente.

“Tenemos el corazón en La Palma porque es imposible no empatizar con los palmeras y palmeros en estos días y en el futuro –que va a generar complicaciones-. Haremos lo posible por sumar a pesar de que todos sabemos lo que es la evidencia que deja detrás de esta fuerza de la naturaleza; contemplar cómo las familias han ido perdiendo sus hogares nos proyecta profundos sentimientos humanos”, afirmó el jefe de cocina.

“En cinco minutos te avisan que tienes que salir y recoges lo que puedas y ahí se quedan todos tus recuerdos, tu vida. Desde esta Casa enviamos todos los abrazos que se puedan mandar”.

Precisamente saludé (que no se podían dar abrazos) a Andoni el pasado junio durante Madrid Fusión 21 y, la casualidad, que visitaba el stand de La Palma en la zona de Saborea España.

En cualquier caso felicité al chef por su salto espectacular, a la mitad del Top 100, para llegar a ese merecido tercer puesto.

“Top 3, nuestro trabajo reflejado en un premio de los grandes y que, a fin de cuentas, plasma el reconocimiento ante las dificultades añadidas (como ocurrió con tantos compañeros-as) durante la pandemia. Sobre esto he reflexionado mucho acerca de esta relevante distinción –prosiguió el cocinero- y es que el virus causó estragos en nuestra forma de vida y, repentinamente, ¡wow! la vida te regala algo inesperado para poder disfrutar; que hay gente mala y por qué nos caen por todas partes lo que no nos metemos con nadie”.

Andoni Luis Aduriz detalló “el varapalo al sufrir contagios cuando se veía la luz, con comensales de todo el mundo ya en las reservas y, sin embargo, la impotencia de no poder atenderlos por ausencias del personal; y… de repente te llevas el agradable sobresalto de este premio porque, como he dicho, perdimos momentos de remontar la situación adversa. Top 3 del todo inesperado y en un mundo competitivo a más no poder como es la alta cocina. Actualmente, ser reconocidos con el número tres del ‘planeta gastronomía’ con tanta gente de talento es un orgullo”.

Aduriz confiesa que “no lo esperábamos; David lo  está haciendo muy bien y es ambicioso, con una energía brutal, pero Mugaritz es un proyecto maduro (entrevista en Con Cúrcuma Radio, ENLACE), digamos que en proceso de retirada en su presencia en estos foros. Sin embargo, seguimos defendiendo nuestra particular percepción y filosofía para nuestro restaurante”.

En este punto, Aduriz fue rotundo. “Mientras sigamos en marcha sugeriremos todos los baluartes que han servido para nuestra evolución;  me sorprende que todavía haya personas que van contra algo solo porque es divergente cuando, además, hay espacios comunes (también en la gastronomía) como son las tradiciones. En nuestro caso nada más lejos pues hemos decidido transitar caminos que… si tú no lo haces, entonces ¿quién los va a abrir?”.

“Muchas veces pienso que un restaurante lo tiene todo y a todos en contra pero después de 24 años está que ya nos hayan aceptado aunque solo sea por pesados”, apostilló.

Platos entre los que se encuentra uno con temperatura fuera del registro natural; guisantes o garbanzos de lágrima en una textura atípica, buscando no solo acentuar sino jugar con esa textura comprometedora, servido en copa para que se imposible degustarlo de forma ordenada… Todo ello, conjuntamente –detalla el entrevistado-, supone un desafío, premeditado y con toda la intención del mundo. La magia está cuando tú por ejemplo –Francisco- escribieras algo con falta de ortografía y exclamen los lectores: ¡pero a dónde nos lleva este hombre! Tan simple como que, teóricamente, lo que haces es equivocarte lo menos posible y en ese plato aparentemente se vuelca toda una calculada ‘cadena de equivocaciones’.

“¿Dónde nos lleva todo esto? No lo sé pero abre nuevas y apasionantes puertas”.

Acerca del conocimiento en general, Aduriz plantea que “no me conozco bien ni a mí mismo; realmente me da la sensación de no conocer-dominar nada. Incluso en lo que yo me dedico me harían falta cien vidas para siquiera comprender algo con más profundidad”.

Antes de despedirnos vuelve a citar a La Palma con todo el cariño. “Ahora toca apoyar. Siempre he tenido un respeto pronunciado al esfuerzo de lo que significa vivir y luchar en un territorio insular y este volcán no hace sino complicar todo a extremos durísimos. Un abrazo a la gente buena palmera, a los canarios; a los productores y restauradores, y el deseo de que en la medida de lo posible puedan sentir algo de optimismo, de lo que cabe, y más aún  cuando sienten que estamos en su corazón”.

Francisco Belín

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