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Almogrote, el rico malabarismo entre la "d" y la "g" de la gastronomía canaria

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A partir de un queso de cabra curado, duro y seco, 8 dientes de ajo, una pimienta roja picona y una taza de aceite, la cuestión es disponer de un buen mortero donde machacar los ajos y las pimientas, primero, para luego incorporar el queso hasta reducirlo a un estado grumoso y mezclarlo todo con el aceite. Estamos en La Gomera.

El resultado no puede ser más delicioso: una pasta o molturado, ideal para untar, y un aperitivo singular -y alimento- que tiene exponentes muchos rincones de la Isla Colombina. Impresionantes en los registros sápidos de los elementos, con recetas atesoradas por generaciones y generaciones de familias.

Parece ser que el almogrote de La Gomera es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa extraodinariamente popular en España durante la Edad Media denominada almodrote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne.

El almodrote fue muy popular en la cocina medieval pero desapareció totalmente a partir del siglo XVI. Ocurrió que esta receta pertenecía a la gastronomía sefardí, si bien su origen podría situarse en la Hispania Romana.

Se tomaba principalmente durante la Pascua judía y por pura ósmosis pasó a la comunidad cristiana.
Cuando los judios fueron expulsados de España resultaba sospechoso, judaizante, realizar recetas propias de la perseguida comunidad sefardí. Por ello, se transformó la receta añadiendo manteca de cerdo, principalmente.

Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica, quedaba claro que la receta era cristiana y no judaizante. Algunas recetas sobrevivieron a estos nuevos ingredientes aptos para los inquisidores. La ensaimada mallorquina es probable que fuera un dulce típico de la Pascua judía a la que se añadió manteca de cerdo por razones no precisamente gustativas.

El almodrote, pues, ha sobrevivido en las comunidades sefardíes turca y griega, asociado con otros productos, principalmente la berenjena. Como sabrán, los españoles expulsados por profesar la fe judía recalaron principalmente en el Magreb, en Grecia (principalmente Tesalónica) y Estambul.

Como no pudieron quedarse con posesiones materiales al menos se llevaron su cultura gastronómica. Se ignora totalmente por qué el almodrote sobrevivió en La Gomera.

Es cierto que podría haber surgido en cualquier lugar en posesión de los mismos ingredientes, pero el hecho de que entre la palabra ALMODROTE y ALMOGROTE sólo cambie una letra es muy significativo. Eso sí, el almogrote gomero ha sufrido una evolución clara a lo largo de los siglos. La receta puede añadir tomates que al ser un producto americano no estaban disponibles durante la Edad Media en Europa.

El queso a emplear es el excelente queso de cabra de la isla. El queso de cabra de La Gomera es una delicia. Se realiza con la leche de cabras autóctonas y el proceso está poco industrializado. Debido a la escasez de materia prima se añade a veces leche de oveja. Para al almogrote auténtico se emplea un tipo de queso gomero ahumado.

Si lamentablemente no disponemos de queso gomero podemos hacer almogrote empleando queso de oveja o cabra bien curado. Dejen que culmine este repaso por la historia de una de las elaboraciones emblemáticas de Canarias. En un reciente congreso vitícola celebrado en Orense, un distribuidor de vinos gomeros llevó unos tarros para obsequiar.

Le quedaba uno cuando fue invitado a una mesa en la que los comensales procedían de distintos países (Italia, Japón, Canadá,…). Se le ocurrió abrirlo y ofrecerlo para untar con el pan. A todos ellos, representantes de distintas nacionalidades y culturas gastronómicas, les encantó tanto que se deshicieron en elogios a este embajador de los sabores isleños.

FLOW
CARTANET
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