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Alexis García, Los Guayres: la perseverancia tiene premio (estrella)

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El jefe de cocina del buque insignia gastronómico del Hotel Cordial Mogán Playa esgrime argumentos culinarios luminosos de equilibrio exquisito.

El comensal va a percibir, nada más traspasar el umbral, estancias y decoración distinguida aderezadas por un mobiliario que es todo comodidad. El jefe de cocina del buque insignia gastronómico del Hotel Cordial Mogán Playa esgrime argumentos culinarios luminosos de equilibrio exquisito en tres formatos de degustación (corto, medio y largo) actualizados recientemente.

Confiesa vivir “actualmente en un estado de plenitud profesional” y esto se transmite a sus creaciones: “es una cocina madura tras 16 años de andadura”. El comedor propicia sosiego para apreciar alta cocina en tres opciones de degustación (corta, media, larga) actualizadas recientemente por el chef Alexis Álvarez.

La terraza contrasta en atmósfera respecto al interiorismo; la placidez es instantánea en el entorno ajardinado y con el arrullo de suaves cascadas. “En Los Guayres –término para las personas notables de los aborígenes de Gran Canaria- nos ceñimos al propósito fundamental que da nombre al hotel: la cordialidad, por encima de todo, a la hora de recibir a los clientes”, subraya Álvarez.

Alta cocina, en definitiva, y afinada traducida en los snacks: profiterol de queso de Amurga, sablé de cebolla marinada y tomate, corneto con tartar de buey y bombón de pimiento asado, crujiente de arroz y tinta con calamar, y crujiente de caramelo con salteado de setas.

El jefe de cocina sintetiza la clave de este espacio culinario en distintas etapas. “Ilusión renovada, un motor que ha servido al equipo para afrontar los desafíos; en su día nos adentramos en conceptos de interpretación del producto que no eran tan frecuentes por entonces, aportando acento de raíz con los caldos de pescado, los mojos, ¡esos guisos de carne de cabra!”.

Alexis Álvarez es directo y diáfano en su filosofía como en el denominador común de los pases: equilibrio y precisión de alta cocina constatable en la ostra con jugo de millo, carabinero, atún rojo-aguacate, foie… “El eje para este resultado es que nos centramos en las más altas gamas de cada producto que utilizamos”, afirma el chef.

Estupenda ostra Sorlut (nº 1) con jugo de millo, aceite de cebollino y aromas de romero, al igual que el carabinero con su propia mahonesa, crema de calabacín y citronelle, compota de manzana y cebolla roja con tomate. El atún rojo marinado con kimchi, vinagreta de zanahoria, macadamia y algas sobre base de aguacate es una composición ganadora.

“Canarias –subraya- goza de una influencia exterior tanto de la Península como de varios continentes que ha fraguado en fusiones de gustos y sabores de esas distintas procedencias. Esto se puede percibir en nuestra línea de cocina que lleva unos meses y que ha sido muy bien acogida por el público”.

Foie gras a la plancha con espuma de café, compota de pera y reducción de jerez y el canelón de cabra con su propio jugo, cantarela y crema de batata, impecable cochinillo con moles de pasas y espárragos.

Virtuosismo, en toda regla, con degustaciones y aires de fusión como hilo argumental que conducen al comensal a registros gustativos persuasivos en los mencionadas ostra y jugo de millo, cochinillo crujiente con mole de pasas, sama con salsa de jaramagos, canelones de cabra y setas,…

Vainilla con naranja y frutos rojos con albahaca, queso, fresas… de postre.
Revolución, asimismo, en la bodega, muy cuidada y que alcanzará unas 250 referencias con óptima representación de vinos canarios y especial atención a los internacionales, particularmente franceses (incluido champán de alta gama). Hay que resaltar también la apuesta por significados destilados Premium.

FLOW

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