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Alérgenos alimentarios, ¿están todos lo que son? o ¿son todos los que están?

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La carta de alérgenos es ese talismán que el restaurador exhibe a sus clientes como un trofeo, algunos con orgullo lo muestran con cara de “yo si lo tengo”. En su lectura dedica el comensal un rato, tratando de descartar los platos que llevan aquel o aquellos alérgenos que su naturaleza rechaza e intentando un equilibrio entre lo apetecible y lo permitido.

Una vez decidido lo que va a comer, se le podría hacer una pregunta que podría fulminarle la ilusión en un instante: “Bien, ahí dice que eso no lleva pescado. Pero, ¿estás completamente seguro de que te han preparado el plato de forma separada de otra elaboración que si lo contiene?”. Y ahí es donde entramos en el acabose. El cliente con alergias o intolerancias puede acabar yendo a los mismos sitios de confianza y pidiendo lo mismo para evitar riesgos.

El cómo se recopila la información que se ofrece en restaurantes a los clientes sobre el contenido de alérgenos de sus platos, es una tarea que obliga a revisar los ingredientes de cada una de las elaboraciones, escudriñar tres veces sus etiquetas o sus fichas técnicas. Incluso diseñar un medio adecuado para informar de forma clara e inequívoca. De esta forma, tenemos la información de lo que podríamos llamar alérgenos primarios, que serían los contenidos en la receta.

Es normal que durante la elaboración de los platos en un restaurante u otro establecimiento de comidas preparadas, se sucedan manipulaciones diferentes en los mismos espacios y por las mismas personas. Es complicado garantizar la ausencia de contaminaciones cruzadas de alérgenos…y quien lo haga, o es un temerario o un prestidigitador. Esa tabla verde empleada para la verdura, ¿se utiliza también para el apio?¿Se limpia adecuadamente tras cortarlo? Quien prepara el pescado, ¿se lava de forma eficiente las manos antes de hacer unos chipirones? Es muy complejo establecer estas salvaguardas que eviten la más mínima contaminación cruzada.

El Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre, sobre información alimentaria facilitada al consumidor nos indica en el considerando 48 “Existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales”. Esto es, los que lleva y los que puede llevar. Por tanto, no debe incluirse en la información solo los alérgenos resultantes de los ingredientes empleados en una receta, sino también aquellos que pueden acabar en el plato y que proceden de otras elaboraciones por contaminación cruzada.

Sin embargo, la secuencia de elaboraciones depende de las comandas en un restaurante y será muy difícil establecer una pauta para evitar cruces entre diferentes alérgenos. Entonces, ¿cuál es la estrategia de información al cliente si no podemos garantizar la presencia de alérgenos intrusos en los platos elaborados?. Algunos establecimientos cortan por la vía más rápida, e ilegal. Decir que todos sus platos pueden contener cualquiera o todos los alérgenos. Así, cortamos por lo sano.

Decimos que esto es ilegal porque el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, exige como requisitos de información alimentaria obligatoria “Las menciones específicas a las que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra c), del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, con una referencia clara a la sustancia o producto de que se trate según figura en el anexo II del citado Reglamento”. Es decir, “todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada”. Es decir, debemos identificar de forma pormenorizada los alérgenos presentes en el producto final.

¿Es un callejón sin salida? Casi. Pero hay soluciones:

  1. Tenemos la obligación de informar de la presencia de alérgenos en los platos, según ingredientes de las recetas.
  2. Considerar las posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración de los alimentos e incluirlas.
  3. Para los alérgenos que puedan tener presencia accidental, indicar a los clientes de forma clara que, debido a la variedad de la carta y la preparación simultánea de varios platos, no es posible garantizar la ausencia de otros alérgenos distintos a los señalados en cada caso.
  4.  Solicitar que el cliente informe al personal si padece alergia o intolerancia alimentaria para poder ayudarle o trasladar a la cocina esta circunstancia para que se elabore su plato de forma independiente.

Con estas recomendaciones cumplimos lo establecido en el Reglamento citado y en el Real Decreto 126/2015; además, protegemos la salud del cliente indicándole puede haber margen de error. También ofrecemos al cliente la posibilidad de indicarnos si padece alguna alergia e intolerancia para prepararle con las máximas garantías su plato.

La información de alérgenos no es una mera exigencia legal, es un derecho de los consumidores y una protección de la salud de los clientes. Ofrecer una información veraz del contenido de alérgenos y ser sinceros sobre las limitaciones, creo que es la mejor garantía.

Pablo Javier Varona Cabrera

Director Técnico en GISALvet

Veterinario

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