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Alejandro Bello: "Innovar también es rescatar nuestro recetario"

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El Lajar de Bello, es uno de los faros de cocina con raiz canaria en el sur de Tenerife. Trayectoria seria, la de este cocinero, enraizada en la tradición "pero sin dar la espalda a la innovación, pues ambas no tienen por qué ser excluyentes ni dicha innovación estrafalaria", afirma Alejandro Bello.

"Ese afán de innovar -apunta- lo busco en los puntos de un recetario con raíces en nuestra cultura canaria pero divertido a la hora de exponerlo al comensal". “Modernizar o actualizar -asevera- no solamente radica en ese empeño de los cocineros-as que van buscando sorprender de forma tozuda cada día; la innovación también es rescatar esas recetas olvidadas en el baúl de los recuerdos, volverlas a presentar en su máxima expresión buscando y defendiendo el producto de la tierra”.

“Hay que hacer hincapié en esos géneros únicos, fantásticos y defenderlos en su cota más alta ante el comensal". "¿Cómo puede haber vanguardia si no defendemos lo nuestro? Es fundamental para seguir una línea coherente y de cocina puntera”, subraya el jefe de cocina. Acerca de los profesionales jóvenes que perseveran con la materia de prima local, invito al entrevistado a que defina lo que para él significa el producto de cercanía (como esas pequeñas y dulces brevas de su propia huerta servida con queso de la zona en soporte de pizarra).

“En toda esta zona y todo Tenerife, el Norte, los agricultores nos aportan un montón de buenos productos; como si me lo traes pasado mañana de La Gomera: encantado de la vida… O esos quesos magníficos, increíbles de Gran Canaria, de un nivel colosal. Tenemos que nutrirnos de toda nuestra orografía, de la comarca pero de la Isla y las Islas: los pescados, Los Cristianos, la lonja de Los Abrigos… Siempre buscando materia prima fantástica”.

Alejandro Bello está en una forma excelente y, recurriendo al símil del fútbol le invito a que se defina como cocinero. “Si hablas futbolísticamente, yo prefiero ser esa selección que está ahí sin hacer mucho ruido pero va ganando los partiditos; soy de los que quieren estar en mi mundo, en mi ámbito; estar pendiente de mi establecimiento, de mi concepto de restauración que es genuina respecto a mi filosofía… Estar metido con mi cliente, saber lo que demanda, respetar los parámetros de calidad en todo lo que significa el buen comer de verdad y no la parafernalia”.

Sé que tienes una gran amiga –le recuerdo- “Doña Realidad”. Has decidido seguir una línea perseverante de restauración entre la de empaque y batalla… “sí claro, y de llevar la gastronomía al respeto, y lo hemos comentado muchas veces: la gente está un poco cansada del segmento de la alta cocina y que pagas aquello que no te ofertan –existen muchas copias falsas de ir a por ‘picassos’ y llevarte una decepción-. O voy al bodegón, porque tengo mi presupuesto medido, y me están vendiendo otra cosa menos la adecuada a un bodegón”.

“Lo que busco como restaurador –agrega Bello- es ser consecuente con lo que hay: con la economía general, dónde estoy situado, y cuánto se puede permitir un cliente sin que, vamos a decirlo así, se sienta atracado”.

¿Cómo es la carta del Lajar de Bello? “Sobre todo en ésta procuro exponer una raíz y un género que pueda sorprender (también tengo producto nacional o propuestas dedicadas para los extranjeros); esa carta, en definitiva, tiene muchos matices pero creada a mi manera. Sin copiar, por ejemplo, un plato de carne cabra llevado a una ropavieja o con mango preparar un gazpacho –que siempre gusta mucho-; también trabajar el pulpo o el cherne con una majada en frío de almendras…”.

“Invitamos al comensal, en síntesis, a un picoteo, un centro de mesa, compartir… ¡Por ahí va mi carta!”, apostilla Alejandro Bello.

¿Cómo describiría Alejandro Bello el momento que está viviendo la restauración del Archipiélago? “Por una parte, vivimos en una ‘burbuja’ de la gastronomía, que está muy de moda pero,… mi de acuerdo con mi amiga ‘Doña Realidad’ que lo estamos pasando mal. Está costando llegar a final de mes: tenemos una gastronomía que está subiendo hacia un nivel interesante pero la economía doméstica para gastar en la calle está aún muy muy débil”.

“Y me cuestiono, además, que coges el avión y te pones en el centro de Madrid y los restaurantes están de bote en bote. ¿Porqué aquí no nos pasa eso cuando aquí entra tanto turismo?”. “Falta una restauración a pie de calle –reflexiona-, de buen nivel, de que el consumidor se anime, que no se den abusos en la cuenta…”.

*Carr. General, La Camella, Tenerife

922 72 03 82

FLOW
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