HEINEKEN

Aída González, acento canario en Madrid

SERVICIO_WHATSAPP

"Ahora mismo el futuro inmediato es continuar con el crecimiento desenfrenado que llevamos desde que empezamos. Cada día que pasa, más nos parece estar subidos a una montaña rusa, sin frenos y a toda pastilla". Son unas muy recientes declaraciones del chef tinerfeño Safe Cruz (restaurante Gofio Madrid y Cuernocabra en Las Palmas de Gran Canaria) acerca de un momento especial que vive el grupo humano que hace posible el día a día del espacio culinario en el barrio de Las Letras, muy cerca de Huertas.

De ese verdadero estado de gracia culinario son artífices un grupo humano en el que el engranaje de la Sala recae en Aída González, jefa de sala del establecimiento y, a la sazón pareja del chef, y Alberto Martín, el sumiller responsable de esta magnífica embajada de la cocina canaria en la capital de España.

Centramos nuestra conversación con Aída, persona encantadora y catalizadora de buenas energías para su equipo que hace un tiempo estuvo con el equipo de Gamonal. “Estuvimos con ellos, pues nos cendieron sus instalaciones, para llevar a cabo pruebas de carta para el restaurante de CuernoCabra”.

“Cuando venimos a Tenerife cogemos combustible, aclaramos ideas, nos inundamos de ‘canariedad’ para llevarla al barrio de Las Letras, donde creo que tenemos el honor de representar una magnífica embajada gastronómica de nuestra tierra. Canarias nos renueva las energías y nos da la fuerza para retornar a Madrid para seguir en la senda que nos hemos marcado”, afirma Aída González.

Tanto ella como Alberto Martín, en la Sala, son baluartes de la cocina de Safe Cruz en un engranaje que está dando que hablar en la Península y Canarias. “Pretendemos y procuramos perfeccionar con naturalidad una manera de que el comensal que no conozca nuestras costumbres culinarias, nuestro recetario, nuestras peculiaridades, tenga un paseo agradable por esas sensaciones”.

“Mi cometido principal –matiza la jefa de sala- es el de servir de enlace de la sala con la cocina y luego paso toda esa información acerca de cómo van los comensales, marcar los tiempos de los platos, los pases y tempos del menú degustación”.

“Luego Alberto –añade- explica esos grandísimos vinos canarios. Todo el equipo que formamos Gofio se empeña en explicar, lo que sea preciso, acerca de los elementos de los platos, la cultura gastronómica, etc., atentos a cualquier pregunta que pueda tener el comensal”.

Lejos de inquietarse ante la jeringuilla que trae Aída junto a la trucha de conejo y que sirve inyectar el salmorejo, al comensal le sorprende y necesitará saber detalles. “Creerá que el salmorejo cree es del recetario cordobés, mientras que el nuestro es un tipo de ‘embarrado’; decidimos sacarlo fuera de la cocina para que lo vieran in situ y comprobaran de qué se trata”.

Cuernocabra es un viaje de ida y vuelta que nos hace mucha ilusión y lo acometemos con muchas ganas. Supone estar más cerca de Canarias, con el producto de proximidad más a mano, más fácil, cuando en Madrid no tenemos esa suerte y hemos de buscarnos un poco la vida”.

Redes sociales, familia, traslados, experiencias, grupo como una piña, todos a una… Salen todas esas apreciaciones de un nombre propio: “Gofio es una Familia y somos canarios digamos que un poco “exiliados”: fuera de nuestra tierra, luchando todos para lo mismo y que es poner la Gastronomía Canaria en el mapa, aunque sea un poquito, con nuestro particular granito de arena”.

Aída profundiza un poco más sobre su cometido en la Sala. “Al fin y al cabo potenciamos la fuerza y cualidades de nuestros compañeros; por ejemplo, a Ana le gusta estar mucho en el trasiego del servicio de las demandas desde dentro de la cocina”.

Sobre el tipo de cliente detalla que “suele venir con la mente completamente abierta: sentarse y disfrutar. Le da igual lo que pase en el camino… No quiere pensar, no quiere elegir y de lo que sí está dispuesto es en dejarse sorprender. Vinos, aperitivos, la degustación,…ese comensal completará un recorrido por la ‘canariedad’ culinaria”.

¿Cómo se ve la Canarias culinaria desde allí?

“Un ejemplo: recibimos, sobre todo los domingos, a cocineros y gente del sector interesados por nuestra gastronomía porque está claro que hay desconocimiento pero enorme curiosidad; no saben de productos y se van sorprendidos y con ganas de conocer Canarias”.

Oye y el cilantro, ese gran incomprendido en la Península. “Hay –me dice- pero no sabe como el nuestro. Hay que tratarlo bien, se pueden elaborar buenos mojos, refrescante,… En cuanto a los platos, Aída subraya que Safe suele cambiar, aunque la mencionada trucha de conejo sigue intacta. De los actualizados, el caldo millo (guiso conejero) tiene un éxito tremendo, está triunfando con su crujiente de cerdo ibérico de Extremadura, zanahoria y millo crujiente (pero no te encariñes de él –bromea- que desaparecerá).

La decoración con cuadernos viajeros, por ejemplo con detalles como el barraquito, acompañan en la decoración. La catedral de Santa Ana, la vieja colorada,… Son 8 incluida La Graciosa. “A la gente le gusta trasladarse visualmente a las Islas con estos bocetos”.

“Como clientes somos fáciles, sencillos, con ganas de disfrutar y aprender”, asegura Aída González que aquilata todo ese encanto que suele destilar la gente canaria.

FLOW
CARTANET
No existen comentarios

Publicar un comentario